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Thèse de Doctorat
DOI
10.11606/T.64.2012.tde-26092012-103425
Document
Auteur
Nom complet
Tatiana Giselle Guimarães Lopes
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Piracicaba, 2012
Directeur
Jury
Brazaca, Solange Guidolin Canniatti (Président)
Saiki, Mitiko
Arthur, Valter
Correa, Benedito
Yang, Ariana Campos
Titre en portugais
Efeito da radiação gama na reatividade alergênica e nas propriedades físico-químicas e sensoriais de camarão (Litopenaeus vannamei)
Mots-clés en portugais
Alergia alimentar
Camarão
Camarão branco do Pacífico
Irradiação de alimentos
Litopenaeus vannamei
Resumé en portugais
A hipersensibilidade a alimentos é comum em crianças e adultos. O camarão, apesar de muito apreciado, é um alimento potencialmente capaz de desencadear reações alérgicas em indivíduos geneticamente predispostos. O principal alérgeno em camarão é a tropomiosina. O objetivo desse experimento foi avaliar os efeitos da radiação gama na reatividade IgE a tropomiosina de camarão da espécie Litopenaeus vannamei e avaliar as modificações físico-químicas e sensoriais no produto, induzidas por esse processo. As amostras foram constituídas de camarões sem o cefalotórax, descongelados e liofilizados, submetidos a diferentes doses de radiação gama: 0 (test.), 5, 10 e 15 kGy. Utilizou-se para a irradiação um irradiador multipropósito, semi-industrial de 60 Co. A taxa de dose empregada foi de 7,5 kGy/hora. Determinou-se a reatividade IgE utilizando as técnicas: ELISA e "Imunobloting". Foram realizados testes físico-químicos e sensoriais, para verificar a viabilidade do produto após a irradiação. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p<=0,05). As doses de radiação gama aplicadas nesse experimento não alteraram de forma significativa a reatividade IgE, a cor, o colesterol, teor de ácidos graxos e a aceitação dos camarões. Concluiu-se que a radiação gama nessas doses, apesar de não causar modificações que comprometam a qualidade do produto, não pode ser indicada para o controle de alérgenos em camarões, por ter apresentado baixo impacto na modificação da estrutura protéica alergênica
Titre en anglais
Effect of gamma radiation on the allergenic reactivity and the physicochemical properties and sensory shrimp (Litopenaeus vannamei)
Mots-clés en anglais
Food allergy
Food irradiation
Litopenaeus vannamei
Seafood
Shrimp
White shrimp- Pacific
Resumé en anglais
The hypersensitivity to foods is common in children and adults. The shrimp in spite of very appreciated is a food potentially capable to unchain allergic reactions genetically in individuals per disposed. The major allergen in shrimp is the tropomiosin. The aim of this study was to evaluate the effects of gamma irradiation on IgE reactivity to shrimp tropomyosin (Litopenaeus vannamei) and evaluate the physical and chemical changes and sensory product, induced by this process. The samples will be constituted of thawed and freeze-dried shrimp submitted to different radiation doses: 0 (test.), 5, 10 and 15 kGy. Was used for irradiating an irradiation multipurpose semi-industrial sector. 60 Co. The dose rate used was 7.5 kGy / hr. The samples, later to the irradiation, they will go by analyses for allergens determination using the techniques: ELISA and Imunobloting. Acceptance test will be done to verify physic-chemical and sensorial attributes after irradiation. Datas will be evaluated by ANOVA and Tukey test (p<=0.05). The gamma radiation doses applied in this experiment did not change significantly IgE reactivity, color, cholesterol, fatty acid content and the acceptance of shrimp studied. It was concluded that the gamma radiation in these doses, although not causing changes that compromise the quality of the product cannot be indicated for control of allergens in shrimp because it presented a low impact on allergenic protein structure modification
 
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Errata.pdf (41.70 Kbytes)
Date de Publication
2012-10-04
 
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