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Mémoire de Maîtrise
DOI
10.11606/D.74.2009.tde-08022010-111328
Document
Auteur
Nom complet
Juliana Pola Durães
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Pirassununga, 2009
Directeur
Jury
Viegas, Elisabete Maria Macedo (Président)
Carratore, Carlo Rossi Del
Carvalho, Maria Regina Barbieri de
Titre en portugais
Obtenção, caracterização da carne mecanicamente separada de bagre africano (Clarias gariepinus) e avaliação de sua estabilidade durante estocagem sob congelamento
Mots-clés en portugais
Clarias gariepinus
fishburger
Carne mecanicamente separada
Estabilidade ao congelamento
Tecnologia de pescado
Resumé en portugais
A carne mecanicamente separada (CMS) de pescado é um produto obtido a partir de uma única espécie, ou mistura de espécies de peixes através do processo de separação mecanizada da parte comestível. O bagre africano (Clarias gariepinus) é produzido principalmente nos países africanos e europeus e recentemente foi introduzido na Índia, China e Brasil, destinados exclusivamente ao consumo. O objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar a CMS de bagre africano e avaliar sua estabilidade durante o armazenamento a -18°C. Foi determinado o rendimento do processo de obtenção da CMS e a estabilidade foi acompanhada por seis meses com relação a aspectos microbiológicos e físico-químicos (TBARS, BVT, pH e drip), de três tratamentos (A - CMS sem lavar, B - CMS com uma lavagem e C - CMS com duas lavagens). No início e após 90 e 180 dias de armazenamento sob congelamento, as CMS foram utilizadas para elaboração de fishburgers, os quais foram avaliados microbiológica e sensorialmente. A lavagem promoveu mudanças na composição centesimal da CMS, principalmente o aumento do teor de umidade e diminuição dos teores de proteína bruta. Durante o período de estocagem, as CMS mantiveram-se estáveis independentemente da lavagem. Foi observado rendimento da CMS, de aproximadamente 50% em relação ao peixe inteiro. A CMS com duas lavagens apresentou maior umidade (84,26%) que as CMS com uma lavagem (78,52%) e sem lavar (78,42%), ocorrendo também perda de proteína, lipídeos e cinzas, pela lixiviação desses compostos. Os teores de BVT mantiveram-se estáveis durante o período de armazenamento diferindo apenas entre os tratamentos, sendo que a CMS sem lavar apresentou maior valor médio (15,79 mg BVT/100g) que as CMS com uma (5,46 mg BVT/100g) e duas lavagens (2,61mg/100g). No dia zero, o maior valor de TBARS foi encontrado na CMS sem lavar (0,216 mg malonaldeído/kg), ao passo que nas CMS com 1 e 2 lavagens os valores foram respectivamente de 0,083 e 0,099 mg malonaldeído/kg, indicando que a lavagem causou lixiviação da maior parte dos compostos responsáveis pela oxidação lipídica. A legislação brasileira não indica um limite de oxidação lipídica avaliado pelo método de TBARS para CMS de pescado, porém os valores encontrados no final do período de estocagem (0,405; 0,511 e 0,420 mg malonaldeído/kg) para as CMS sem lavar, com 1 e 2 lavagens respectivamente são baixos e indicam pouca oxidação. Os parâmetros microbiológicos da CMS e do fishburger se mantiveram de acordo com a legislação brasileira. Os fishburgers foram muito bem aceitos pelos provadores e o fishburger elaborado com CMS com uma lavagem foi melhor avaliado quanto à aceitação global. As pequenas alterações ocorridas durante o período de armazenamento não afetaram a qualidade da CMS, indicando viabilidade para formulação de produtos com CMS estocada congelada por 180 dias. O processamento de bagre africano na forma de CMS pode ser uma alternativa para aproveitamento de uma espécie sub-utilizada, gerando produtos da piscicultura com valor agregado.
Titre en anglais
Obtaining, characterization of african catfish (Clarias gariepinus) minced fish and stability evaluation under frozen storage
Mots-clés en anglais
Clarias gariepinus
fishburger
Fishing technology
Frozen stability
Minced fish
Resumé en anglais
Minced fish (CMS) is a product obtained from only or sereral fish species through the mechanical separation of edible section. African catfish is produced mainly in African and european countries and recently was introduced in India, China and Brazil, destined exclusively to comsumption. The aim of the present study was obtain and characterize the african catfish minced and evaluate the stability during the period of storage under -18°C. Minced fish process yield was determinated and the stability was measured for six months concerning microbiological and physico-chemical analysis (TBARS, BVT, pH and drip), from three treatments (A CMS unwashed, B CMS washed once and C CMS washed twice). The beginning and after 90 and 180 days of frozen storage, the CMS was utilized for preparation of fishburger, that was evaluated for microbiological and sensorial analysis. The CMS washing process promoted changes in centesimal composition, mainly the increase of the moisture and decrease of total protein. During the storage period, the CMS kept the stability apart of washing process. The minced fish process yield was approximately 50% respecting whole fish. The CMS washed twice showed higher moisture (84,26%) than the CMS washed once (78,52%) and CMS unwashed (78,42%), occuring waste of protein, lipid and ash, by washing. During the storage, the BVT kept stable, disagree between the treatments, and the CMS unwashed exhibit higher mean value (15,79 mg BVT/100g) than CMS washed once (5,46 mg BVT/100g) and CMS washed twice (2,61mg/100g). At the zero day, the bigger value of TBARS was determinated in CMS unwashed (0,216 mg malonaldeído/kg), but in CMS washed once and twice, the values was 0,083 e 0,099 mg malonaldeído/kg respectively, signify that the washing process induced removal the majority part of compounds responsible by the lipidic oxidation. The Brazilian legislation do not indicate a limit of CMS lipid oxidation evaluated by TBARS method, however the values at the end of the storage (0,405; 0,511 e 0,420 mg malonaldeído/kg) for CMS without, with one and with two washing are low and indicate low oxidation. The CMS and the fishburger microbiological parameters kept agreed with Brazilian legislation. The fishburgers was accepted by the samplers and the fishburger elaborated with CMS washed once was better evaluated to general acceptability. The changes occured during the period of storage have not affect on CMS quality, indicating availability to products formulated by CMS with 180 days of frozen storage. The CMS process of african catfish can be a alternative to employment of a specie under-utilized, creating aquaculture products with aggregated value.
 
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ME5831733.pdf (544.34 Kbytes)
Date de Publication
2010-02-10
 
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