A taxa de crescimento e a condição sexual são fatores que influenciam na qualidade da carne. De modo geral, animais que crescem mais rapidamente são abatidos mais jovens e possuem melhores características de qualidade de carne. Machos não-castrados têm maior ganho de peso e maior eficiência alimentar, mas depositam menos gordura na carcaça, quando comparados com machos castrados. A baixa quantidade de gordura está associada com problemas de qualidade e por isso a carne de machos não-castrados possui normalmente uma menor aceitação por parte dos consumidores. Por outro lado, a castração favorece a deposição de gordura, com um impacto positivo na qualidade. Porém a castração cirúrgica tem um impacto negativo no bem-estar dos animais, além de reduzir o desempenho, em comparação aos machos não-castrados. Este estudo foi desenvolvido para avaliar o efeito da taxa de crescimento durante a recria e da condição sexual sobre as características de qualidade da carne, considerando um sistema de produção onde os animais são abatidos jovens (< 24 meses de idade) e acabamento adequado de gordura (>4 mm de gordura subcutânea). Setenta e dois bezerros machos da raça Nelore, com peso médio inicial de 200 ± 30kg e idade média de 9 meses foram divididos em 2 grupos: BG) Baixo ganho de peso: 36 animais foram mantidos em pastagem, recebendo apenas suplemento mineral, visando um ganho médio diário de 0,3 kg/dia; AG) Alto ganho de peso 36 animais foram mantidos em pastagem e receberam suplemento proteico-energético para atingir um ganho médio diário de aproximadamente 0,7 kg/dia. Cada grupo foi dividido em 2 lotes de 18 animais, os quais foram mantidos em pastagem por aproximadamente 7 meses. Sessenta dias antes do início do confinamento, os animais foram subdivididos em 3 grupos: CS castrados cirurgicamente (n=24); IM imunocastrados; NC Não-castrados. Os animais foram mantidos em confinamento até que atingissem uma espessura de gordura mínima de 5 mm, quando foram então abatidos. Após o abate foram colhidas amostras para avaliação de características de qualidade da carne e análise de aceitação sensorial. Animais não castrados apresentaram maior PCQ independente da taxa de ganho (P<0,001) e animais do grupo AG apresentaram maior AOL independente da condição sexual (P= 0,007). Ademais não foram encontradas diferenças entre os tratamentos para os valores de pH, comprimento de sarcômero, maciez e concentração de glicogênio muscular. Os resultados obtidos no presente estudo indicam que animais abatidos jovens e com acabamento de gordura adequado não diferem nas suas características de qualidade de carne, independente da sua condição sexual; embora a percepção sensorial dessas características por parte do consumidor, pareçam estar mais fortemente relacionadas à taxa de crescimento durante o período de recria.

Growth rate and sexual condition are factors that influence meat quality. In general, animals that grow faster are slaughtered younger and have better meat quality characteristics. Non-castrated males have greater weight gain and greater feed efficiency, but deposit less fat on the carcass, when compared to castrated males. The low amount of fat is associated with quality problems and therefore the meat of non-castrated males is often less accepted by consumers. On the other hand, castration favors the deposition of fat, with a positive impact on quality. However, surgical castration has a negative impact on animal welfare, in addition to reducing weight gain, in comparison to non-castrated males. This study was developed to evaluate the effect of growth rate during rearing and sexual condition on meat quality characteristics, considering a production system where animals are slaughtered young (< 24 months of age) and with adequate fat finishing (>4 mm of subcutaneous fat). Seventy-two male Nelore calves, with an average initial weight of 200 ± 30kg and an average age of 9 months, were divided into 2 groups: LG) Low weight gain weight: 36 animals were kept on pasture, receiving only mineral supplements, aiming for an average daily gain of 0.3 kg/day; HG) High weight gain 36 animals were kept on pasture and received a protein-energy supplement to achieve an average daily gain of approximately 0.7 kg/day. Each group was divided into 2 batches of 18 animals, which were kept on pasture for approximately 7 months. Sixty days before the start of the feedlot, the animals were subdivided into 3 groups: SC surgically castrated (n=24); IM immunocastrated; NC non-castrated. The animals were kept in feedlot until they reached a minimum fat thickness of 5 mm, when they were then slaughtered. After slaughter, samples were taken to evaluate meat quality characteristics and sensory acceptance analysis. Non-castrated animals showed higher HCW regardless of the gain rate (P<0.001) and animals in the HG group showed higher LMA regardless of sexual condition (P= 0.007). Furthermore, no differences were found between treatments for pH values, sarcomere length, tenderness, and muscle glycogen concentration. The results obtained in the present study indicate that animals slaughtered young and with adequate fat finishing do not differ in their meat quality characteristics, regardless of their sexual condition, although the consumer's sensory perception of these characteristics appears to be more strongly related to the growth rate during the rearing period.