O presente trabalho teve como objetivo o estudo da utilização dos probióticos Lacticaseibacillus rhamnosus, Lactiplantibacillus plantarum e Lactobacillus acidophilus como método de biopreservação de queijos, avaliando a capacidade inibitória para Staphylococcus aureus e Escherichia coli em queijo Minas Frescal através da utilização destes probióticos. O experimento para verificação da inibição de S. aureus e E. coli foi realizado utilizando 32 queijos produzidos na planta experimental de produtos lácteos da Universidade de São Paulo, campus de Pirassununga, foram utilizados em 8 tratamentos com inoculações bacterianas com 4 duplicatas por tratamento, onde foi observado a inibição das bactérias patogênicas em diferentes tratamentos no período de 21 dias de armazenamento. A adição dos probióticos não alterou os parâmetros físico-químicos dos queijos, não houve efeito significativo (P>0,05), porém inibiu S. aureus até 1,23 ciclo log quando isolada, quando em presença de E. coli inibiu 0,61 ciclo log enquanto no caso de E. coli isolada inibiu em 1,47 ciclo log e na presença de S. aureus em 0,76 ciclo log. Este estudo demonstram o potencial para a utilização de probióticos como biopreservantes, agindo conjuntamente aos métodos tradicionais de preservação de queijos, podendo serem avaliados como possíveis substitutos de aditivos químicos. São necessários estudos sobre os mecanismos envolvidos na competição entre as bactérias por substratos no alimento, bem como sua sobrevivência nas condições do TGI em ensaios in vivo.

The present study has as objective the use of the probiotics Lacticaseibacillus rhamnosus, Lactiplantibacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus as a method of biopreservation of cheeses, evaluating the inhibitory capacity for Staphylococcus aureus and Escherichia coli in Minas Frescal cheese using theses probiotics. The experiment to verify the inhibition of S. aureus and E. coli was carried out using 32 cheeses produced in the experimental plant of dairy products at the University of São Paulo, Pirassununga campus, where 8 bacterial inoculation treatments with 4 duplicates each were used and observed in a 21 storage day period. The addition of probiotics did not change the physicochemical parameters of the cheeses, there was no significant effect (P>0.05), it inhibited S. aureus 1,23log cycles when isolated and when in the presence of E. coli it was inhibited in 0.61log cycle, E. coli was inhibited in 1.47 log cycles when isolated and when in the presence of S. aureus in 0.76 log cycle. This study demonstrates the potential for the use of probiotics as biopreservatives, acting in conjunction with traditional methods of preserving cheese, and can be evaluated as possible substitutes for chemical additives. Studies are needed on the mechanisms involved in the competition between bacteria for substrates in food, as well as their survival under GIT conditions in in vivo assays.