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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.74.2013.tde-11022014-110315
Documento
Autor
Nome completo
Fernando Eustáquio de Matos Junior
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Pirassununga, 2013
Orientador
Banca examinadora
Fávaro-Trindade, Carmen Sílvia (Presidente)
Alvim, Izabela Dutra
Mamani, Hulda Noemi Chambi
Título em português
Desenvolvimento, caracterização e aplicação de microcápsulas de ácido ascórbico obtidas por spray chilling
Palavras-chave em português
Estabilidade
Microencapsulação
Oxidação
Salsicha
Vitamina C
Resumo em português
O aumento da conscientização por parte da população em relação ao impacto da alimentação no estado de saúde tem imposto à indústria de alimentos uma série de novos desafios, entre eles a necessidade de desenvolver alimentos com maior apelo de "saudabilidade" e que promovam bem-estar físico e mental. Em função das recentes exigências do consumidor, os compostos bioativos, aqueles capazes de otimizar funções fisiológicas atuando na promoção e prevenção da saúde têm sido alvos de inúmeras pesquisas. Incorporar compostos bioativos em alimentos é um difícil tarefa, pois muitos compostos bioativos são altamente susceptíveis à degradação quando incorporado à matriz alimentícia. Entre esses compostos está o ácido ascórbico, considerado um composto bioativo por ser um potente antioxidante, que além do seu papel no organismo humano, inclusive vitamínico, também exerce função de aditivo alimentar atuando como um antioxidante natural capaz de evitar ou retardar a oxidação de componentes da matriz alimentícia, evitando assim, alterações de cor e/ou odor desagradáveis. Uma alternativa viável e promissora de incorporar ácido ascórbico à matriz alimentícia evitando sua degradação seria o uso da tecnologia de microencapsulação. Das numerosas técnicas de microencapsulação disponíveis, spray chilling, também conhecida como spray congealing ou spray cooling, vem recebendo especial atenção nos últimos anos em função do seu baixo custo e facilidade de execução. Neste sentido, este trabalho objetivou-se estudar a microencapsulação do ácido ascórbico pela técnica de spray chilling e aplicar as micropartículas carregadas em um produto cárneo emulsionado, não apenas para desenvolvimento de um alimento contendo composto funcional, mas também para substituir o antioxidante até então utilizado na indústria de alimentos para o produto cárneo em questão. O estudo foi dividido em 3 etapas, duas delas compreenderam o desenvolvimento e caracterização das micropartículas lipídicas sólidas carregadas com ácido ascórbico e a terceira à aplicação do ácido ascórbico encapsulado em salsicha produzida com carne de frango. A estabilidade do ácido ascórbico microencapsulado foi consideravelmente melhorada em comparação com sua forma livre. A tecnologia de spray chilling revelouse como uma técnica eficaz de microencapsulação para atender o objetivo proposto. A aplicação do ácido ascórbico encapsulado em salsicha foi bem sucedida, foi produzido um alimento com características similares ao convencional, inclusive, com aceitação sensorial favorável. Foi atendido o objetivo de microencapsular o ácido ascórbico e promover sua aplicação em uma matriz alimentícia. Os resultados desse trabalho poderão subsidiar novos estudos com intuito de microencapsular outros compostos bioativos e de aplicar o ácido ascórbico microencapsulado em outras matrizes alimentícias seja com objetivo de desenvolver alimentos funcionais e/ou de substituir aditivos alimentares atualmente utilizados que não oferecem nenhum benefício adicional à saúde do consumidor por um composto que além de atuar como antioxidante na matriz alimentícia, tem função vitamínica e de composto bioativo no organismo favorecendo a manutenção da saúde do consumidor, e assim, atendendo as novas tendências de busca por alimentos mais saudáveis.
Título em inglês
Development, characterization and application of ascorbic acid microcapsules obtained by spray chilling
Palavras-chave em inglês
Microencapsulation
Oxidation
Sausage
Stability
Vitamin C
Resumo em inglês
The increased awareness on the part of the population in relation to the impact of food on health has imposed the food industry a series of new challenges, among them the need to develop foods with greater appeal of healthfulness and that promote wellbeing. Due to recents demands consumer, the bioactive compounds, those able to optimize physiological functions working in health promotion and disease prevention have been the targets of numerous studies. Incorporate bioactive compounds in foods is a difficult task because many bioactive compounds are highly susceptible to degradation when incorporated into the food matrix. Among these compounds is ascorbic acid, considered as a bioactive compound to be a potent antioxidant in addition to its role in the human body, including vitamin, also exerts a function as a food additive acting as a natural antioxidant can prevent or retard oxidation Component the food matrix, thus avoiding color change and/or unpleasant odor. A viable and promising alternative to incorporating ascorbic acid to the food matrix preventing their degradation would be the use of microencapsulation technology. Of the numerous techniques available microencapsulation, spray chilling, also known as spray congealing or spray cooling, has received special attention in recent years due to their low cost and ease of implementation. Thus, this work aimed to study the microencapsulation of ascorbic acid by spray chilling technique and apply the loaded microparticles in a emulsified meat product, not only for the development of a food containing functional compound, but also to replace the hitherto used antioxidant in the food industry for meat product in question. The study was divided into three stages, two of which comprised the development and characterization of solid lipid microparticles loaded with ascorbic acid and third application of ascorbic acid produced sausage with encapsulated in chicken. The stability of the microencapsulated ascorbic acid has been considerably improved compared to the free form. The spray chilling technology proved to be an effective technique of microencapsulation to meet the objective. The application of ascorbic acid encapsulated in sausage was successful food was produced with characteristics similar to conventional inclusive, with favorable sensory acceptability. Was served the purpose of microencapsulate ascorbic acid and promote its application in a food matrix. The results of this study may support further studies aiming to microencapsulate other bioactive compounds and apply ascorbic acid microencapsulated other food matrix is aiming to develop functional foods and/or replace currently used food additives that offer no additional benefit to health consumer for a compound that in addition to acting as an antioxidant in food matrix has vitamin function and bioactive compound in the body favoring the maintenance of the health of the consumer, and thus, given the new trends search for healthier foods.
 
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ME7488689COR.pdf (1.92 Mbytes)
Data de Publicação
2014-02-14
 
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  • Comunian, T.A., et al. Microencapsulation of ascorbic acid by complex coacervation: Protection and controlled release [doi:10.1016/j.foodres.2013.03.028]. Food Research International [online], 2013, vol. 52, p. 373-379.
  • Okuro, P.K., Matos Jr, F.E., and Favaro-Trindade, C. S. Technological Challenges for Spray-Chilling Encapsulation of Functional Food Ingredients. Food Technology and Biotechnology, 2013, vol. 51, p. 171-182.
  • Comunian, T.A., et al. Characterization of ascorbic acid microcapsules obtained by the double emulsion technique followed by complex coacervation. In South-American Symposium on Microencapsulation, Limeira, 2012. Proceedings of South-American Symposium on Microencapsulation., 2012. Abstract.
  • Matos Jr, F.E., et al. Ascorbic acid-loaded microparticles: physicochemical characterization and encapsulation efficiency. In South-American Symposium on Microencapsulation, Limeira, 2012. Proceedings of South-American Symposium on Microencapsulation., 2012. Abstract.
  • Comunian, T.A., et al. Assessment of stability and fourier transform infrared spectroscopy of ascorbic acid microcapsules. In ISOPOW XII - Water in soft materials, Fiskebackskil, 2013. Anais do ISOPOW XII - Water in soft materials., 2013. Abstract.
  • Comunian, T.A., et al. Evaluation of double emulsion followed by complex coacervation methods to microencapsulate ascorbic acid. In IFT Annual Meeting & Food Expo, Las Vegas, 2012. Book of abstracts of IFT Annual Meeting & Food Expo., 2012. Abstract.
  • Junior, F.E.M., et al. Ácido ascórbico microencapsulado por spray congealing: caracterização das partículas e avaliação da estabilidade. In Innova 2013 (Sixth International Symposium on Food Development and Innovation), Montevidéu, 2013. Anais do Innova 2013 (Sixth International Symposium on Food Development and Innovation)., 2013. Resumo.
  • Matos Jr, F.E., et al. Avaliação da estabilidade do ácido ascórbico microencapsulado pela técnica de spray congealing. In 10 SLACA - Simpósio Latinoamericano de Ciência de Alimentos, Campinas, 2013. Anais do 10 SLACA - Simpósio Latinoamericano de Ciência de Alimentos., 2013. Resumo.
  • Matos Jr, F.E., et al. Development and characterization of lipid microparticles of ascorbic acid obtained by spray-chilling. In IFT Annual Meeting & Food Expo, Las Vegas, 2012. Book of Abstracts of IFT Annual Meeting & Food Expo., 2012. Abstract.
  • Certificate of Merit, concendido ao meu orientado Fernando E. Matos Jr, por seu trabalho ter ficado entre os finalistas na competição para estudantes graduados, divisão Eng. de Alimentos, do IFT 2012 - Institute of Food Technologists
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