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Mémoire de Maîtrise
DOI
10.11606/D.74.2011.tde-11082011-135917
Document
Auteur
Nom complet
Rafaella de Paula Paseto Fernandes
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Pirassununga, 2011
Directeur
Jury
Trindade, Marco Antonio (Président)
Freire, Maria Teresa de Alvarenga
Lemos, Ana Lúcia da Silva Corrêa
Titre en portugais
Estabilidade da carne de cordeiro em diferentes condições de armazenamento
Mots-clés en portugais
Composição gasosa
Cordeiro
Embalagem a vácuo
Estabilidade
Estocagem
Resumé en portugais
Atualmente no Brasil a carne ovina é comercializada quase exclusivamente congelada. No entanto, praticamente não existem estudos no país sobre alterações na qualidade desta carne durante seu armazenamento. Com a crescente demanda do consumidor por produtos de maior conveniência, surge a necessidade de maiores estudos em relação à estabilidade de cortes cárneos ovinos estocados sob refrigeração, principalmente em decorrência de sua curta vida útil. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a estabilidade da carne ovina quando estocada sob refrigeração e congelamento e se diferentes sistemas de acondicionamento em atmosfera modificada poderiam aumentar a estabilidade desta carne quando armazenada sob refrigeração. Foram realizados dois experimentos. No primeiro, lombos ovinos foram embalados a vácuo e armazenados sob refrigeração (4±1ºC) por 28 dias e congelamento (-18±1ºC) por 12 meses. No segundo, os cortes foram acondicionados individualmente em 3 diferentes sistemas de embalagem com atmosfera modificada: 1) Á vácuo (sistema tradicional); 2) Com injeção de gases na proporção 75% O2 e 25% CO2 e 3) Com injeção de 100% de CO2). Neste segundo experimento as carnes foram armazenadas sob refrigeração (1±1ºC) por um período de 28 dias. A estabilidade dos cortes foi avaliada por meio de análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, sendo que no segundo estudo, além destas análises também foi acompanhada a composição gasosa no espaço-livre. Foram realizadas três repetições de cada um dos estudos. A carne de cordeiro, nas diferentes temperaturas de estocagem e nos três sistemas de embalagens, apresentou-se estável ou com índices aceitáveis em relação à maioria dos parâmetros físicos e químicos avaliados e dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para microrganismos patogênicos durante todo o período. No primeiro estudo, mesmo com uma redução significativa da maciez (de 3 para 8 Kg), a carne congelada continuou sensorialmente aceitável, com todos os atributos, inclusive a textura, recebendo notas em torno de 7 ("gostei moderamente"). Portanto, é possível afirmar que a carne de cordeiro apresenta vida de prateleira de no mínimo 12 meses quando armazenada à -18ºC. Em relação à avaliação da estabilidade do lombo ovino refrigerado, detectou-se um aumento elevado das contagens de psicrotróficos anaeróbios, atingindo valores da ordem de 107 UFC/g amostra já aos 14 dias. Esta carne foi avaliada sensorialmente apenas em relação aos atributos cor, aparência geral e aroma. Mesmo considerando as elevadas contagens de microrganismos psicrotróficos, os consumidores não detectaram alterações significativas nos atributos avaliados durante os 28 dias de armazenamento refrigerado. No segundo trabalho, os sistemas de embalagem com injeção de gases foram eficientes em reduzir a proliferação de microrganismos deterioradores quando comparados com o sistema tradicional de embalagem à vácuo. Em relação às diferentes composições gasosas, o sistema com 100% de CO2 apresentou menores contagens microbiológicas do que aquele com 75% O2 e 25% CO2, sendo possível concluir que o sistema de embalagem contendo 100% CO2 garantiu uma maior estabilidade durante 28 dias de armazenamento. No entanto, o lombo de cordeiro acondicionado nesta condição apresentou uma menor preferência sensorial da aparência em relação aos demais tratamentos durante todo o período avaliado.
Titre en anglais
Stability of lamb meat at different storage conditions
Mots-clés en anglais
Gas composition
Lamb
Stability
Storage
Vacuum packaging
Resumé en anglais
Nowadays, in Brazil, sheep meat is mainly commercialized as frozen meat. However, in the country studies on possible quality meat changes during frozen storage are scarce. In addition, the increasing consumer demand for higher convenience products supports the need of more studies on of sheep meat cuts stability stored under refrigeration, mainly due to its short shelf life. The objectives of this work were to evaluate the stability of sheep meat when stored under refrigeration and freezing as well as to evaluate different packaging systems under modified atmosphere and the effect of this technology on the meat stability when stored under refrigeration. In order to achieve these objectives, two experiments were performed. In the first study, sheep loins were vacuum packaged and stored under refrigeration (4±1ºC) for 28 days and freezing (-18±1ºC) for 12 months. For the second study, cuts were individually packed in three different atmospheres: 1) vacuum (traditional system), 2) With 75% O2 and 25% CO2 and 3) With 100% CO2. For second experiment, meat was stored under refrigeration (1±1ºC) for a period of 28 days. Stability of the cuts was evaluated by means of physical, chemical, microbiological and sensory analysis, while for the second study, there were also performed headspace gas composition along the storage. Three replications of each study were carried out. The lamb meat at different storage temperatures and the three packaging systems, presented good stability or acceptable indexes in relation to most physical and chemical parameters evaluated. Samples showed good microbiological stability according to standards established by Brazilian legislation for pathogenic microorganisms throughout the storage period. In the first study, there was a significant reduction in tenderness (3 to 8 kg), nevertheless, the frozen meat continued sensory acceptable, showing texture scores around 7 (like moderately). Therefore, it is clear that the lamb meat has a shelf life of at least 12 months when stored at -18ºC. In relation to evaluation of the stability of chilled lamb loin, it was detect a high increase counts of anaerobic psychrotrophic, reaching around 107 CFU/g at 14 days storage. For thies reason, this meat was sensory evaluated only in relation to attributes color, overall appearance and flavor. Even considering the high counts of psychrotrophic, the consumers did not detect significant changes in the attributes evaluated during the 28 days of refrigerated storage. For he second work, it was verified that the gas compositions applied were more effective in reducing the proliferation of deteriorative microorganisms when compared with the traditional vacuum packaging. The system with 100% CO2 presented lower microbiological counts than that with 75% O2 and 25% CO2. Thus the packaging system containing 100% CO2 assured greater stability during 28 days storage. However, the lamb loin packed in this condition presented a lower preference sensory appearance compared to other treatments during the evaluated period.
 
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ME6724519.pdf (2.09 Mbytes)
Date de Publication
2011-08-12
 
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  • FERNANDES, R. P. P., et al. Evaluation of physicochemical, microbiological and sensory stability of frozen stored vacuum-packed lamb meat. Journal of Integrative Agriculture, 2013.
  • FERNANDES, RAFAELLA DE PAULA PASETO, et al. Stability of lamb loin stored under refrigeration and packed in different modified atmosphere packaging systems [doi:10.1016/j.meatsci.2013.08.005]. Meat Science [online], 2014, vol. 96, p. 554-561.
  • FERNANDES, R. P. P., et al. Evaluation of physico-chemical and sensory stability of vacuum packed lamb meat during frozen storage (-18ºC). In VIII Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages, São Carlos, 2010. VIII Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages., 2010. Resumo.
  • FERNANDES, R. P. P., et al. Indirect estimate of metmyoglobin in lamb meat under different modified atmosphere systems. In 58th International Congress of Meat Science and Technology (58th ICoMST), Montreal, 2012. 58th International Congress of Meat Science and Technology., 2012.
  • FERNANDES, R. P. P., et al. Avaliação da estabilidade físico-química e composição centesimal de carne de cordeiro embalada à vácuo durante estocagem refrigerada (4ºC). In XXII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Salvador, 2010. XXII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos., 2010. Resumo.
  • FERNANDES, R. P. P., et al. Avaliação da estabilidade microbiológica de carne de cordeiro embalada à vácuo durante estocagem refrigerada (4ºC). In XXII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Salvador, 2010. XXII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos., 2010. Resumo.
  • FERNANDES, R. P. P., et al. Avaliação da estabilidade sensorial de carne de cordeiro embalada à vácuo durante armazenamento refrigerado (4ºC). In VI Simpósio Ibero-Americano em Análise Sensorial (VI SENSIBER), São Paulo, 2010. VI Simpósio Ibero-Americano em Análise Sensorial (VI SENSIBER)., 2010. Resumo.
  • FERNANDES, R. P. P., et al. Effect of modified atmosphere packaging systems on lamb meat appearance during refrigerated storage. In 57th International Congress of Meat Science and Technology, Ghent, 2011. 57th ICoMST.Ghent, 2011.
  • FERNANDES, R. P. P., et al. Estabilidade de lombo ovino acondicionado em diferentes sistemas de embalagem com atmosfera modificada durante armazenamento refrigerado: parâmetros físico-químicos e sensoriais. In VI Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, São Pedro, 2011. Anais do VI Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes., 2011.
  • FERNANDES, R. P. P., et al. Estabilidade microbiológica de lombo ovino armazenado sob refrigeração e acondicionado em diferentes sistemas de embalagem com atmosfera modificada. In 26º Congresso Brasileiro de Microbiologia - CBM 2011, Foz do Iguaçu, 2011. Anais do 26º Congresso Brasileiro de Microbiologia., 2011. Resumo.
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