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Tese de Doutorado
DOI
10.11606/T.74.2017.tde-21022017-155055
Documento
Autor
Nome completo
Luciana Vieira Piza
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Pirassununga, 2016
Orientador
Banca examinadora
Roberto, Wanderley dos Santos (Presidente)
Dirani, Ely Antonio Tadeu
Freire, Maria Teresa de Alvarenga
Ribeiro, Rogers
Vanin, Fernanda Maria
Título em português
Efeito do uso combinado das tecnologias de micro-ondas e infravermelho no preparo de alimentos bifásicos em forno tipo túnel
Palavras-chave em português
Alimentos assados
Infravermelho
Micro-ondas
Temperatura
Umidade
Resumo em português
O uso combinado das tecnologias de micro-ondas e infravermelho, para aquecimento e reaquecimento de produtos prontos, pode ser considerado uma nova e eficiente técnica de preparo de alimentos, já que o processo de cozimento é otimizado e melhor controlado, pois altos fluxos de calor são transferidos para a superfície do alimento, com controle quase que instantâneo da energia fornecida. Dentro desse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e testar uma nova forma de reaquecimento de produtos assados, por meio da combinação de micro-ondas e infravermelho em forno tipo túnel. Simulações computacionais e testes preliminares foram realizados em ambientes nos quais pode-se controlar, tanto as emissões da radiação infravermelha quanto a micro-ondas. Os testes foram realizados com salgados assados como forma de evidenciar a eficácia de ação de ambas as tecnologias, levando-se em conta a complexidade das condições de contorno de tais alimentos, uma vez que os mesmos podem ser modelados como possuindo duas fases: uma cujas as propriedades são estabelecidas pela massa e a outra em que as propriedades são provenientes do recheio. Foram realizados estudos preliminares que permitiram verificar o comportamento de cada fase do alimento frente ao reaquecimento pelas duas radiações, o que forneceu os tempos de ação de 15 segundos de micro-ondas (protótipo modelo), mais 30 segundos de infravermelho no forno tipo túnel. Com a metodologia desenvolvida foi possível medir com eficiência a temperatura interna e externa das amostras, bem como a migração de umidade do centro para a superfície, permitindo concluir que a ação de ambas as radiações foi eficiente no reaqueciamento dos alimentos no forno tipo túnel estudado.
Título em inglês
Effect of combined use of microwave and infrared technologies for cooking biphasic foods in tunnel oven
Palavras-chave em inglês
Baked foods
Infrared
Microwave
Moisture
Temperature
Resumo em inglês
The combined use of microwave and infrared technologies for heating and reheating of fast-food may be considered a new and efficient technique for food preparation, due the fact that baking process is optimized and controlled, such technology have high heat flows transferring to the food surface instantaneous energy. In this context, the aim of this study was to develop and test a new way of heating baked foods, through a combination of microwave and infrared oven type tunnel. Computer simulation and preliminary tests were carried out in environments in which one can control both the emission of infrared radiation as a microwave. The tests were conducted with baked foods in order to show the effectiveness and action of both technologies, taking into account the complexity of such foods boundary conditions, they can be modelled as having two phases: one whose the properties are set by the dough properties and the other where the properties of components bounded by dough.Preliminary studies was carried out to verify the effect of both radiations in each food phase which provided the action times of 15 seconds of microwave (prototype model) 30 seconds infrared oven tunnel type. With this methodology was ble the measurement of internal and external temperature of the samples, as well as moisture migration from the center to the surface. The results showed that the action of both radiation was effective in rehating biphasic food.
 
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DO5966383COR.pdf (6.09 Mbytes)
Data de Publicação
2017-03-03
 
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