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Mémoire de Maîtrise
DOI
10.11606/D.74.2014.tde-23092014-141456
Document
Auteur
Nom complet
Denise Lutgens Rizzo
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Pirassununga, 2014
Directeur
Jury
Trindade, Marco Antonio (Président)
Menten, José Otávio Machado
Rossi, Fabrício
Titre en portugais
Alface orgânica: avaliação microbiológica relacionada ao sistema de produção e processamento mínimo e estudo de sua aceitação sensorial
Mots-clés en portugais
Produtos orgânicos
Qualidade
Sanitização
Resumé en portugais
Hortaliças são identificadas como veículos de patógenos, especialmente Escherichia coli e Salmonella sp. e surtos recentes revelam crescente número de casos associados a seu consumo. A sanitização pode evitar contaminações, mas não atinge patógenos internalizados na planta e, além disso, pode não ter efeito ao longo da vida útil do produto. Amostrar superfícies pode ampliar a amostragem, especialmente para patógenos humanos de comportamento errático. Após sanitização, perda de qualidade sensorial e uso de produtos químicos podem ser fatores de rejeição de produto por parte do consumidor de orgânicos. Foram objetivos: 1 - Quantificar a microbiota presente sobre folhas de alface antes da colheita, 2 - Rastrear possíveis pontos de contaminação nas propriedades rurais, 3 - Avaliar o efeito da sanitização de alface em sua qualidade microbiológica e sensorial, 4 - Verificar o impacto do preço, conveniência e presença de selo de certificação orgânica sobre a intenção de compra de alface. Para coleta de microrganismos de folhas, mãos, caixas, bancadas e utensílios que entram em contato com a produção, em 10 propriedades rurais, esponjas de celulose embebidas em água peptonada tamponada foram utilizadas para recuperar microrganismos. Análises sensoriais e microbiológicas foram realizadas durante o período de armazenamento de alfaces refrigeradas a 8ºC, até 9 dias após colheita, comparando os seguintes procedimentos: 1 - Lavagem com água da rede e sanitização com dicloroisocianurato de sódio dihidratado; 2 - Lavagem com água da rede e sanitização com oxicloreto de cálcio; 3 - Lavagem em água da rede, sem sanitização; e 4 - Sem lavagem e sem sanitização. As técnicas sensoriais utilizadas para verificar aspectos de aceitação do produto pelo consumidor e explorar seu comportamento de compra foram: Conjoint Analysis, associação de palavras, escala de atitude orgânica. Duas pesquisas foram realizadas, sendo uma presencial com consumidores com menor conhecimento sobre orgânicos e pesquisa via internet para um grupo de consumidores membros da Associação de Consumidores de Produtos Orgânicos do Paraná ou indicados por estes. Os resultados microbiológicos demonstraram que a população de mesófilos totais é predominante sobre folhas de alface e nas superfícies amostradas. Detectou-se E. coli em superfície de folhas de alface, bancadas de manipulação e caixas de colheita. A presença de Listeria monocytogenes foi detectada em folha de alface, caixa, faca e bancada de manipulação de diferentes produtores. Não foi detectada presença de Salmonella sp. em qualquer das coletas. Para alfaces colhidas e higienizadas com água da rede, e com sanitizantes, as populações de microrganismos diminuíram, mas após sete dias de armazenamento refrigerado, as populações aumentaram chegando a superar os valores iniciais da alface recém-colhida, exceto para S. aureus. Na avaliação sensorial, o tratamento 4 - Sem Lavar e sem sanitização foi significativamente menos aceito (p<0,05) em relação aos atributos odor, frescor, integridade da folha, aspecto geral e intenção de compra que os demais tratamentos, os quais não diferiram entre si. Resultados sobre o comportamento do consumidor, provenientes da Conjoint Analysis, para o grupo com menor conhecimento sobre orgânicos, demonstraram que as importâncias relativas foram 49,49% para preço, 15,85% para selo orgânico e 34,66% para conveniência, indicando a prevalência do preço na decisão de compra, seguido da conveniência. Para a pesquisa com consumidores mais conscientes sobre produção orgânica as importâncias relativas foram 57,3% para preço, 32,4% para selo da certificadora e 10,3% para conveniência, demonstrando que público com maior informação sobre a produção orgânica também valoriza o preço, mas a presença de selo de certificação tem mais valor do que a conveniência. Na tarefa de associação de palavras, mesmo sem o selo oficial, os respondentes associam o produto como orgânico e saudável, poucos citam o aspecto sem certificação. A maior classe de palavras citada é "caro", mesmo para o produto de menor preço, demonstrando que a referência de preço é da alface in natura, sem nenhum processamento.
Titre en anglais
Organic lettuce: microbiological evaluation related to production and minimal processing and its sensory acceptance study
Mots-clés en anglais
Organic products
Quality
Sanitization
Resumé en anglais
Leaf vegetables have been associated as vehicles for pathogens, especially Escherichia coli and Salmonella sp. and recently many studies report outbreaks linked to their consumption. Sanitization can avoid contamination but can't reach internal pathogens. Sampling ofsurfaces can be more efficient for human pathogens with erratic behavior. After sanitization loss of sensorial quality and use of chemicals can cause rejection by consumers of organic products. The objectives were: 1 - To quantify microbiota present on lettuce leaves before harvesting, 2 - To track of possible contamination points at the farm, 3 - To evaluate effect of lettuce sanitization on its microbiological and sensorial quality, 4 - To verify the impact of price, convenience and organic certification of lettuce on buying intention of the product. Collection of microorganisms from leaves, hands, boxes, benches and utensils that have contact with production in 10 farms was performed employing cellulose sponges soaked with buffered peptone water. Sensorial and microbiological analyses were performed in lettuces under refrigerated storage at 8ºC, for up to 9 days after harvesting, comparing the following procedures: 1 - Washing with tap water and sanitizing with sodium dichloroisocyanurate dihydrate; 2 - Washing with tap water and sanitizing with calcium oxychloride; 3 - Washing with tap water without sanitizing; and 4 - Without washing or sanitizing. The sensory methods employed to determine consumer behavior were Conjoint Analysis, word association and organic attitude scale to verify aspects of consumer product acceptance. Two researches were conducted a direct survey with consumers that had less knowledge about organic products and an internet survey for a group of consumers related to an organic consumer association. The microbiological results demonstrate that total mesophiles are the main population found on lettuce leaves and surfaces. E. coli was detected on surfaces of lettuce leaves, handling benches and harvesting boxes. Listeria monocytogenes was detected on lettuce leaves, boxes, knives and handling benches of different producers. Presence of Salmonella sp. was not detected in any of the samples. Microorganism populations reduced in harvested lettuces that were washed in tap water and with sanitizers, but after seven days of storage the microbial counts incresaed even above the initial values of recently harvested lettuces, except for S. aureus. The sensory evaluation results show that treatment 4 - without washing or sanitizing was significantly less accepted (p<0.05) in relation to odor, freshness, leaf integrity, general aspect and buying intention than the other treatments, while all the other treatments presented no significant differences between them. Conjoint Analysis consumer behavior results for the group with less information about organic products demonstrated that the relative importance of the factors were 49.49% for price, 15.85% for organic logo and 34.66% for convenience, indicating that price is the decisive factor for buying lettuce, followed by convenience. The survey with consumers that have more knowledge about organic production the relative importance of the factors were 57.3% for price, 32.4% for certification logo and 10.3% for convenience, which shows that though price is still the most decisive factor, the presence of a certification logo is more important than convenience. The word association task shows that even when the certification logo was not present the product was linked to organic and healthy and only a few mentioned the aspect "without certification". The largest group of words is "expensive" even for the lowest priced product, indicating that the price reference is that of unprocessed lettuce (in natura).
 
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ME387180COR.pdf (3.04 Mbytes)
Date de Publication
2014-09-29
 
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