A produção de bebidas alcoólicas com características probióticas vem sendo cada vez mais estudada no meio científico. Neste aspecto, a utilização da levedura probiótica Saccharomyces boulardii (S. boulardii) vem ganhando destaque, sobretudo no potencial produção de bebidas alcoólicas fermentadas como as cervejas e vinhos. Visando entender melhor a aplicação desta levedura na indústria de bebidas alcoólicas probióticas, assim como a capacidade em proporcionar compostos bioativos às bebidas, as características sensoriais dos produtos, a viabilidade e a capacidade de sobreviver ao processo de fermentação. No primeiro artigo desta dissertação é apresentado uma revisão abrangente da literatura sobre esses aspectos anteriormente mencionados. No segundo artigo, S. boulardii foi aplicada e avaliada quanto ao seu potencial para o desenvolvimento de melomel de cupuaçu. Para isso, foi feito um delineamento composto central (DCC) para 2 variáveis independentes, avaliando as melhores condições de produção da bebida conforme objetivos do estudo. Em seguida, realizou-se o aumento de escala e comparação entre a produção de melomel com levedura comercial e levedura probiótica. A melhor condição definida para a produção da bebida foi de 25 °Brix de sólidos solúveis inicial no mosto, com 10% de polpa de cupuaçu, 1 g/L de S. boulardii, à temperatura de 25°C, durante 10 dias de fermentação. Além disso, observou-se que o melomel apresenta características físico-químicos em conformidade para a bebida oriunda do mel, a S. boulardii é resistente e sobrevive aos sucos gástricos e intestinais simulados in vitro, além de possuir a presença de compostos bioativos. Em dez dias de fermentação, o melomel de cupuaçu apresentou viabilidade celular da levedura probiótica, S. boulardii acima de 10⁶ log UFC/mL, com um teor alcoólico superior a 6,4%. Durante o período de armazenamento refrigerado a bebida apresentou alterações físico químicas estatisticamente significativas quando comparada com a bebida produzida com levedura comercial em 2 (acidez total e contagem de células viáveis de leveduras) dos cinco parâmetros estudados, para p valor ≤0,05. Quando a bebida foi submetida ao teste de sobrevivência dos microrganismos a sucos gástricos e intestinais simulados in vitro, o melomel apresentou 6,5 log UFC/mL de S. boulardii. Em conclusão, foi produzido melomel de cupuaçu fermentado com Saccharomyces boulardii, apresentando características probióticas e potencial antioxidante.

The production of alcoholic beverages with probiotic characteristics has been increasingly studied in scientific circles. In this respect, the use of the probiotic yeast Saccharomyces boulardii (S. boulardii) has been gaining prominence, especially in the potential production of fermented alcoholic beverages such as beers and wines. In order to better understand the application of this yeast in the probiotic alcoholic beverage industry, as well as its ability to provide bioactive compounds to beverages, the sensory characteristics of the products, its viability and its ability to survive the fermentation process, the first article in this dissertation presents a comprehensive review of the literature on these aforementioned aspects. In the second article, S. boulardii was applied and assessed for its potential in the development of cupuaçu honey. Next, we scaled up and compared the production of melomel with commercial yeast and probiotic yeast. The scale-up and experimental comparison were then carried out. The best condition defined for the production of the drink was 25 °Brix of initial soluble solids in the must, with 10% cupuaçu pulp, 1 g/L of S. boulardii, at a temperature of 25°C, during 10 days of fermentation. In addition, it was observed that the melomel has physicochemical characteristics in line with honey beverages, S. boulardii is resistant and survives the gastric and intestinal juices simulated in vitro, as well as having bioactive compounds. After ten days of fermentation, the cupuaçu honey had a cell viability of the probiotic yeast, S. boulardii above 10⁶ log CFU/mL, with an alcohol content of over 6.4%. During the refrigerated storage period, the beverage showed statistically significant physical and chemical changes when compared to the beverage produced with commercial yeast in 2 (total acidity and viable yeast cell count) of the five parameters studied, to p value ≤0.5. When the beverage was subjected to survival of the microorganisms in simulated gastric and intestinal juices in vitro, the melomel showed a decrease in viability finaly of 6.5 log CFU/mL of S. boulardii. In conclusion, cupuaçu honey fermented with Saccharomyces boulardii was produced, showing probiotic characteristics and antioxidant potential.