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Mémoire de Maîtrise
DOI
https://doi.org/10.11606/D.74.2019.tde-28112019-162051
Document
Auteur
Nom complet
Marcela Aparecida Deziderio
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Pirassununga, 2019
Directeur
Jury
Petrus, Rodrigo Rodrigues (Président)
Bagagli, Marcela Pavan
Corassin, Carlos Humberto
Kushida, Marta Mitsui
Titre en portugais
Desenvolvimento de bebida fermentada funcional de origem vegetal
Mots-clés en portugais
Bactérias láticas
Cereais
Oleaginosas
Probióticos
Resumé en portugais
Os alimentos funcionais têm conquistado o mercado consumidor em virtude dos notáveis benefícios que promovem a saúde. No atual cenário de crescente interesse por bebidas alternativas ao leite, o objetivo da presente pesquisa consistiu na elaboração de bebidas láticas fermentadas funcionais a base de aveia, amêndoas, soja, castanha-do-brasil e arroz, empregando-se as culturas de Bifidobacterium BB-12, Lactobacillus acidophilus LA-5 e Streptococcus thermophilus. Os extratos vegetais, com e sem suplementação com sacarose foram fermentados a 37 °C por 12 horas. As bebidas elaboradas foram acondicionadas em garrafas de polietileno de alta densidade (PEAD) e estocados a 5°C na ausência de luz. Determinaram-se o pH, a acidez e a viabilidade das bactérias láticas após 1, 7, 15, 21 e 28 dias. Adicionalmente, determinou-se a composição centesimal das bebidas formuladas. Os valores de pH medidos no início e ao término da fermentação dos extratos variaram de 6,45 a 7,07 e de 4,10 a 4,97, respectivamente. Os índices de acidez, expressos em percentagem de ácido lático, variaram entre 0,01 e 0,06 g/100 mL no início e entre 0,02 e 0,33 g/100 mL ao final da fermentação. Os extratos fermentados apresentaram contagens de bactérias láticas acima dos valores mínimos estabelecidos pela legislação (106 UFC/mL) ao longo do estudo, para a maioria das amostras avaliadas. A suplementação com sacarose não interferiu na taxa de desenvolvimento das bactérias. Este estudo mostrou que a substituição total dos ingredientes lácteos por extratos vegetais hidrossolúveis é tecnologicamente viável, podendo disponibilizar ao consumidor uma bebida funcional sem conteúdo lácteo e com alta viabilidade probiótica.
Titre en anglais
Development of plant-based functional fermented beverage
Mots-clés en anglais
Cereals
Lactic bacteria
Oilseeds
Probiotics
Resumé en anglais
Functional foods have conquered the consumer market because of their remarkable health benefits. In the current scenario of growing market interest in alternative beverages to milk, the present study targeted the development of functional fermented lactic beverages formulated with oats, almonds, soybeans, Brazil chestnut and rice. Bifidobacterium BB-12, Lactobacillus acidophilus LA-5 and Streptococcus thermophiles were used as probiotic cultures. Regular and sucrose supplemented plant-based extracts were fermented at 37 °C for 12 h. The end product was filled into high density polyethylene (HDPE) bottles and stored at 5 °C in the dark. Measurements of pH, acidity and viability of lactic acid bacteria after 1, 7, 15, 21 and 28 days were carried out. Additionally, the centesimal composition was determined. The pH values measured in different plant-based beverages at the beginning of the fermentation ranged from 6.45 to 7.07, and from 4.10 to 4.97 at the end. The titratable acidity, expressed in lactic acid percentage, varied between 0.01 and 0.06 g/100 mL at the beginning, and between 0.02 and 0.33 g/100 mL after 28 days. The fermented extracts achieved lactic bacteria counts greater than the minimum threshold value set by Brazilian Regulation (106 CFU/mL) throughout the study, for most samples. Sucrose supplementation did not affect the lactic bacteria growth. The findings of this study showed that dairy ingredient's replacement by water-soluble plant extracts is technologically feasible. This may provide a functional beverage to consumers with dairy ingredients free and high probiotic viability as well.
 
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ME9876960COR.pdf (1.30 Mbytes)
Date de Publication
2019-12-11
 
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