O interesse sobre os benefícios que a ingestão dos antioxidantes traz para consumidores saúde humana tem crescido significativamente na última década. O enriquecimento de produtos alimentícios com bioativos com atividade antioxidante, como extratos, óleos essenciais, antioxidantes, fitoesterois e vitaminas também ganharam força nos últimos anos, trazendo para o consumidor alimentos mais saudáveis e com maiores apelos nutricionais. Dentro desse contexto, o objetivo da presente Dissertação foi a microencapsulação de óleo de açaí (com alta concentração de substâncias com atividade antioxidante comprovada) em emulsões estabilizadas com isolado proteico de soja (IPS) para posterior incorporação em iogurte. As emulsões de óleo de açaí foram formuladas com a utilização de IPS como tensoativo e tiveram sua estabilidade avaliada com e sem a adição de goma xantana à dispersão. As amostras com adição de 0,2 e 0,3 g/100 g emulsão de goma xantana demonstraram maior estabilidade físico-química quando comparadas com emulsões sem adição da referida goma. As emulsões produzidas foram avaliadas quanto ao tamanho de médio e distribuição de tamanho de gotas, potencial zeta, quantificação de antocianinas e proantocianidinas totais, bem como a atividade antioxidante durante armazenagem por 28 dias. O teor de antocianinas e proantocianidinas nas emulsões se mantiveram constantes no intervalo de tempo avaliado, destacando a capacidade das emulsões de encapsular e proteger os compostos bioativos do óleo de açaí. Posteriormente, as emulsões foram adicionadas a amostras de iogurtes, entre 1 e 10 g/100 g iogurte. Os iogurtes foram avaliados para a avaliação físco-química e microbiologicamente. As propriedades reológicas dos iogurtes enriquecidos com emulsão se mostraram dependentes da concentração de emulsão nas amostras do produto lácteo. Em relação ao parâmetros físico-quimicos e microbiológicos, as amostras se mantiveram dentro do padrão exigido pela legislação, pelo tempo de 15 dias de armazenagem.

Interest in the benefits that the ingestion of antioxidants brings to human health consumers has grown significantly in the last decade. The enrichment of food products with bioactives with antioxidant activity, such as extracts, essential oils, antioxidants, phytosterols and vitamins have also gained strength in recent years, bringing healthier foods to consumers with greater nutritional appeal. Within this context, the objective of the present Dissertation was the microencapsulation of acai oil (with a high concentration of substances with proven antioxidant activity) in emulsions stabilized with soy protein isolate (SPI) for later incorporation into yogurt. Acai oil emulsions were formulated using SPI as a surfactant and their stability was evaluated with and without the addition of xanthan gum to the dispersion. The samples with the addition of 0.2 and 0.3 g/100 g xanthan gum showed higher physicochemical stability when compared to emulsions without the addition of xanthan gum. The emulsions produced were evaluated for mean size and droplet size distribution, zeta potential, quantification of total anthocyanins and proanthocyanidins, as well as antioxidant activity during storage for 28 days. The content of anthocyanins and proanthocyanidins in the emulsions remained constant in the time interval evaluated, highlighting the ability of the emulsions to encapsulate and protect the bioactive compounds of acai oil. Subsequently, the emulsions were added to yogurt samples, between 1 and 10 g/100 g yogurt. Yogurts were evaluated for physical-chemical and microbiological evaluation. The rheological properties of yoghurts enriched with emulsion were shown to be dependent on the emulsion concentration in the dairy product samples. Regarding the physical-chemical and microbiological parameters, the samples remained within the standard required by the legislation, for a period of 15 days of storage.