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Thèse de Doctorat
DOI
10.11606/T.74.2017.tde-31072017-095133
Document
Auteur
Nom complet
Lucas Arantes Pereira
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Pirassununga, 2016
Directeur
Jury
Sobral, Paulo José do Amaral (Président)
Pflanzer Júnior, Sérgio Bertelli
Silva, Saulo da Luz e
Trindade, Marco Antonio
Woerner, Dale Ray
Titre en portugais
Avaliação e correlações entre modificações no método Warner-Bratzler para a determinação da força de cisalhamento de diferentes cortes cárneos bovinos
Mots-clés en portugais
Equipamento
Lâmina
Maciez
Resfriamento
Temperatura
Resumé en portugais
Considerando a importância da maciez dentre os atributos de qualidade de carnes, a necessidade do estabelecimento de um método mais rápido e moderno, que forneça resultados mais precisos, com baixa variabilidade e que possa ser utilizado para a determinação da maciez instrumental de diferentes cortes cárneos é uma demanda evidente. Sendo assim, o objetivo desta tese foi estudar a maciez instrumental de diferentes cortes cárneos bovinos, testando diferentes temperaturas finais de cocção e tempos de resfriamento no preparo das amostras e utilizando diferentes equipamentos, bem como estabelecer correlações entre a maciez instrumental e diversos outros atributos de qualidade de carnes. Foram avaliados os efeitos de três temperaturas finais de cocção (65, 70 e 75 °C) e dois tempos de resfriamento das amostras (4 e 24 horas) e ainda a utilização de três diferentes equipamentos (Texturômetro TAXT2icon equipado com lâminas de 1 e 3 mm de espessura e Warner-Bratzler clássico) na determinação da força de cisalhamento de cinco cortes cárneos bovinos. Os cortes foram caracterizados quanto aos atributos pH, índice de fragmentação miofibrilar, temperaturas de desnaturação das proteínas Actina e Miosina, cor instrumental, teor de colágeno, comprimento de sarcômeros, composição química e perda de peso por cocção. Foram determinadas as correlações lineares entre estes atributos, entre estes atributos e as forças de cisalhamento e entre as forças de cisalhamento. Foram estudados ainda, os comportamentos mecânico e estrutural dos cortes durante a realização dos testes de determinação da força de cisalhamento por meio da microestrutura das superfícies cisalhadas e das curvas mecânicas geradas durante os testes no texturômetro. Não houve efeito significativo do tempo de resfriamento nos resultados dos testes de determinação da força de cisalhamento. O Texturômetro com lâmina de 1 mm produziu valores mais baixos, enquanto que o Warner-Bratzler provocou os maiores valores. O Texturômetro com lâmina de 3 mm provocou menor precisão nos resultados. Em quase todos os casos, a temperatura de 65 °C produziu os menores valores de força de cisalhamento, enquanto que a utilização de 75 °C provocou os maiores valores. Foram observadas baixas correlações entre os atributos de qualidade avaliados e a força de cisalhamento dos cortes em estudo. Foram determinadas quatro equações de predição de força de cisalhamento de uma técnica com base nos resultados de outra. Os equipamentos e temperaturas finais de cocção utilizados ocasionaram diferentes comportamentos mecânicos e estruturais nos cortes cárneos avaliados. O Texturômetro com lâmina de 1 mm produziu menor variação nos resultados mas ao mesmo tempo, na maioria dos casos, provocou corte ao invés de cisalhamento nas amostras. Foi possível concluir que a utilização de diferentes equipamentos e pequenas variações na temperatura final de cocção das amostras pode ser uma grande fonte de variação nos resultados de testes de determinação da força de cisalhamento de carnes e que comparações entre resultados devem ser feitas com cautela observando estes detalhes.
Titre en anglais
Evaluation and correlations among modifications in the Warner-Bratzler method for shear force determination of different beef cuts
Mots-clés en anglais
Blade
Cooling
Equipment
Temperature
Tenderness
Resumé en anglais
Considering the importance of tenderness among the meat quality attributes, the need to establish a faster and more modern method that provides more accurate results with low variability and can be used to determine the instrumental tenderness of different meat cuts is an obvious demand. Thus, the objective of this thesis was to study the instrumental tenderness of different beef cuts, by testing different cooking endpoint temperatures and cooling times in the sample preparation step and using different equipment, as well as to establish correlations among the instrumental tenderness and several other meat quality attributes. The effects of using three cooking endpoint temperatures (65, 70 and 75 °C) and two cooling times of the samples (4 and 24 hours) and the use of three different equipment (TAXT2icon Texturometer equipped with shear blades of 1 and 3 mm thick, and a classical Warner-Bratzler) in the shear force determination of five beef cuts were evaluated. The cuts were evaluated for pH, myofibrillar fragmentation index, denaturation temperatures of Actin and Myosin proteins, instrumental color, collagen content, sarcomere length, chemical composition and cooking loss. Linear correlations between these attributes, between these attributes and shear force results and between shear force results were determined. The mechanical and structural behaviors of the cuts during the shear force tests were studied through the microstructure of the sheared surfaces and the mechanical curves generated during the tests in the texturometer. There was no significant effect of the cooling time on shear force results. The texturometer equipped with a 1 mm blade produced lower values, while Warner-Bratzler produced the higher ones. The texturometer equipped with a 3 mm blade resulted in decreased precision in the results. In most cases, the temperature of 65 °C produced the lowest shear force values, whereas the use of 75 °C resulted in the highest ones. Low correlations among the quality attributes evaluated and the shear force results of the cuts under study were observed. Four prediction equations of shear force were determined from one technique based on the results of another. The equipment and cooking endpoint temperatures used resulted in different mechanical and structural behaviors in the beef cuts evaluated. The texturometer equipped with a 1 mm blade produced less variation in the results, but at the same time, in most cases, it caused cutting rather than shearing of the samples. It is possible to conclude that the use of different equipment and small variations in the cooking endpoint temperature of the samples may be a great source of variation in the meat shear force results and that comparisons between results should be made with caution and observing these details.
 
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DO7489905ORI.pdf (7.32 Mbytes)
Date de Publication
2017-08-01
 
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