O objetivo do presente trabalho foi avaliar a perda da hermeticidade do sistema de embalagens plásticas flexíveis utilizadas para o envase de carne bovina cozida e desidratada (Beef Jerky) que é realizado por meio da aplicação de vácuo, atmosfera modificada e a inserção de absorvedores de oxigênio. Durante 1 (um) mês foram realizadas avaliações dos defeitos que ocasionam a perda da hermeticidade na produção do Beef Jerky em três plantas fabris localizadas no Brasil. Os defeitos encontrados foram mapeados, identificados e avaliados por meio de análises microscópicas da estrutura do filme flexível, análises de oxigênio do espaço livre da embalagem e ensaios de verificação dos canais de solda. Os resultados apresentados nesta pesquisa demonstraram que as origens da perda da hermeticidade estão relacionadas a fatores físicos, biológicos e humanos. Após a realização de melhorias como a alteração da linha de produção e treinamento dos operadores, o aumento da espessura da solda e a redução da quantidade de vácuo aplicada, houve a redução de 33,66%, 51,32% e 43,59% de defeitos de hermeticidade respectivamente. Foi observado também que a taxa de permeabilidade ao O₂ da embalagem (TPO₂) pode ser reduzida e consequentemente a barreira mecânica pode ser aumentada possibilitando a redução de defeitos mecânicos nas embalagens. A substituição dos sachês absorvedores, que podem ser danificados pelo contato com o produto, por sistemas de embalagens ativas que contém o princípio ativo incorporado ao filme também foi proposta, porém não foi recomendada uma vez que o oxigênio residual não atingiu menos que 1% de oxigênio após 72 horas. O resultado preliminar demonstrou que este sistema é menos eficiente do que o atual e que novos estudos e aprimoramentos da tecnologia devem ser realizados para que a aplicação das embalagens no sistema de envase de Beef Jerky seja eficiente.

The objective of the present study was to evaluate the leakage of the flexible plastic packaging system used for the packaging of Beef Jerky, which is carried out through the application of vacuum, modified atmosphere and the insertion of oxygen absorbers. During 1 month were made evaluations of the defects that causes the leakage in the production of Beef Jerky at three plants located in Brazil. The defects were mapped, identified and evaluated through microscopic analysis of the flexible film structure, oxygen analyzes of the packaging headspace and the seal channels verification tests. The results presented in this research demonstrated that the origins of leakage are related to physical, biological and human factors. After improvements such as the alteration of the production line and training of the operators, the increase of the seal thickness and the reduction of the applied vacuum amount, there was noted a reduction of 33,66%, 51,32% e 43,59% of sealing defects, respectively. It has also been observed that the package O₂ transmission rate (OTR) can be reduced and consequently the mechanical barrier can be increased enabling reduction of mechanical defects in the packages. The replacement of the absorbent sachets, which may be damaged by contact with the product, for the active packaging systems containing the active principle incorporated in the film was also proposed, but it was not recommended since the residual oxygen did not reach less than 1% of after 72 hours. The preliminary result has shown that this system is less efficient than the current one and that further studies and improvements of the technology must be made so that the application of the packages in the system of Beef Jerky packaging will be efficient.