Em um mercado cada vez mais competitivo a manutenção da qualidade de um produto se torna fator chave de sucesso no mercado e as empresas devem investir em programas de qualidade que permitam monitorar e acompanhar as variabilidades existentes em seus processos. Dentro desse contexto, a análise sensorial se mostra extremamente relevante, pois é a única metodologia que fornece uma medida direta sobre a percepção do produto frente as suas características sensoriais com seus consumidores. Com isso, programas de garantia da qualidade sensorial devem estar em vigor para garantir a entrega consistente de produtos de qualidade aos consumidores. Existem diferentes métodos sensoriais para avaliar e monitorar a qualidade sensorial dos alimentos, no entanto, nem todos são adequados para implantação em programas de garantia da qualidade. Nesse sentido, o presente estudo apresenta a aplicação da metodologia diferença do controle para o produto presunto cozido com painel sensorial de avaliadores sensoriais treinados e verifica a repetibilidade de cada avaliador sensorial. A aplicação da metodologia de diferença do controle permitiu verificar a acuidade sensorial de cada avaliador sensorial e possibilitou a revisão de documentos internos, redefinição de metodologia, novos laboratórios, assim como o aumento do quadro de funcionários.

In an increasingly competitive market, maintaining the quality of a product becomes a key success factor in the market and companies must invest in quality programs that allow them to monitor and monitor the variability in their processes. Within this context, sensory analysis proves to be extremely relevant, as it is the only methodology that provides a direct measure of the product's perception in relation to its sensory characteristics with its consumers. As a result, sensory quality assurance programs must be in place to ensure consistent delivery of quality products to consumers. There are different sensory methods to assess and monitor the sensory quality of food, however, not all are suitable for implementation in quality assurance programs. In this sense, the present study presents the application of the difference in control methodology for the cooked ham product with a sensory panel of trained sensory evaluators and verifies the repeatability of each sensory evaluator. The application of the difference in control methodology allowed the verification of the sensory acuity of each sensory evaluator and made it possible to review internal documents, redefine methodology, new laboratories, as well as to increase the number of employees.