Esta tese apresenta uma discussão do papel da cozinha na formação de identidades. Desenvolvendo uma discussão a partir dos conceitos da antropologia da alimentação, especialmente considerando a cozinha como um modelo capaz de expor relações sociais e um processo em constante contato com o diferente, ela se define com um importante instrumento para construir identidades. A etnografia foi conduzida em restaurantes que ofereciam uma cozinha particularmente emblemática para a cidade de São Paulo, a italiana, tomando estabelecimentos que tivessem mais de cinquenta anos de existência na cidade. Ante isso, ao utilizar esse critério para definir o recorte, era preciso buscar refinar essa seleção, especialmente ao lidar com memórias de proprietários desses estabelecimentos. Dessa forma, foram selecionados três períodos considerados centrais na trajetória dessa cozinha e intimamente associados ao processo de imigração: o início do processo no começo do século XX; os anos 1950 e 1960 que trouxeram novos imigrantes italianos do pós-guerra para uma cidade tomada pela modernidade e, finalmente, os anos de globalização, especialmente após a nomeação da cidade como Capital Mundial da Gastronomia, ou simplesmente capital gastronômica, em 1997. Essa metodologia nos permitiu abordar questões em torno das articulações entre etnicidade, identidade e nacionalidade. A conclusão após estes anos de pesquisa foi que a italianidade é uma percepção flexível, embora a imigração e, em especial a italiana, tenha sido tomada como um dos elementos de maior expressão para definir São Paulo como uma metrópole cosmopolita. A comida italiana acompanhou os ritmos urbanos e a cadência de imigrantes italianos que tentavam assentar identidades ainda frágeis em diferentes contextos.

This thesis presents a discussion about the role of the cooking in the identity construction. The starting point was the concepts of Anthropology of food and with a special focus on the idea of cuisine like a system and process where the practical operation exposes social relationships and, in fact of this, work on identities. The ethnography was made in restaurants of a particular cuisine at São Paulo, which is very emblematic, Italian cuisine. For this, the way adopted was enter in the process of the cuisine by the memories of the owners of these restaurants, which are selected by a special criteria, have more than fifty years of existence and divide this trajectory in three main parts: the first period of immigration around the first decade of 20th century, the 1950 and 1960s for enter at the new urban rhythms and the globalization years, specially at 1990s when the city was called Mundial Capital of Gastronomy. Adopting this, we could discuss the arrangements between ethnicity, identity and nationality. The final considerations shows that the italianity becomes part of the urban imaginary and one of t he most particularities of this cosmopolitan city. The Italian cuisine shows these articulations and how follows the new urban rhythms adapting fragile identities in different contexts.