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Tesis Doctoral
DOI
10.11606/T.85.2006.tde-15052012-111215
Documento
Autor
Nombre completo
Antonio João Aliste
Dirección Electrónica
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
São Paulo, 2006
Director
Tribunal
Mastro, Nélida Lúcia Del (Presidente)
Caldas, Linda Viola Ehlin
Kennedy, Dorinha Miriam Silber Schmidt Vitti
Mathor, Monica Beatriz
Sanchez, Petra Sanchez
Título en portugués
Uso de substâncias antioxidantes na resposta à radiação dos hidrocolóides carragenanas, agaranas e alginatos utilizados na indústria alimentícia
Palabras clave en portugués
antioxidantes
hidrocolóides
radiação ionizante
Resumen en portugués
Carragenanas, agaranas e alginatos são hidrocolóides largamente utilizados em todo tipo de produtos alimentícios como aditivos espessantes. Eles não são absorvidos pelo organismo e, portanto não introduzem calorias extras na dieta. A irradiação se apresenta com grande potencial como um método alternativo na preservação de alimentos pois não induz aumento da temperatura, e é, portanto, de grande eficácia na descontaminação de ingredientes alimentícios sensíveis ao calor. Neste trabalho, soluções dos hidrocolóides agararana, carragenana e aiginato de sódio, foram irradiadas com diferentes doses (0-10 kGy) de radiação gama de Co-60 na presença de antioxidantes também utilizados na indústria alimentícia: ácido ascórbico, extrato vegetal de rosela (Híbiscus sabdariffa L.) e isofiavona de soja. As soluções dos polissacarídeos comestíveis agarana, carragenana e alginato de sódio mostraram ser bons sistemas para avaliar o efeito da radiação ionizante por apresentarem radiossensibilidade característica medida pelas mudanças na viscosidade. Os resultados obtidos mostram que esses antioxidantes apresentam, no geral, ação radioprotetora o que pode ser de grande valia nas aplicações futuras da irradiação de alimentos em escala comercial.
Título en inglés
Use of antioxidants substances to protect the hidrocolloids carrageenan, agaran and alginates used in food industry when expose to radiation
Palabras clave en inglés
alginates
antioxidants
food
food processing
irradiation
radiopreservation
Resumen en inglés
Carrageenan, agaran e alginates are hydrocolloids largely employed in every kind of food products as stabilizing agent and viscosity builder. The human body does not absorb them, so they do not introduce extra calories in the diet. Irradiation is presented as an important alternative method in food preservation because do not induce temperature increase being of good efficiency in cold food ingredients decontamination. In this work aqueous solutions of carrageenan, agar e sodium alginate were gamma irradiated (0-10 kGy) in presence of ascorbic acid, roselle {Hibiscus sabdariffa L.) extract and soy isoflavone. Edible polysaccharide solutions showed to be suitable systems for the evaluation of ionizing radiation effects as they presented a singular radiosensitivity through viscosity changes. The results obtained showed that in general the antioxidants employed had a radioprotective action that can be of importance in the future commercial applications of food irradiation.
 
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2006AlisteUso.pdf (4.19 Mbytes)
Fecha de Publicación
2012-05-30
 
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