Listeria monocytogenes é de grande preocupação para a sande pública e para indústrias de alimentos, pois pode causar meningite, septicemia e aborto. Trabalhos desenvolvidos em diversos países, bem como no Brasil, indicam que a presenca de L. monocytogenes nas indústrias processadoras de pescado é freqüente. Corn a finalidade de monitorar a contaminação por L. monocytogenes em plantas processadoras de alimentos e identificar as fontes de contaminação do produto têm-se empregado técnicas de biologia molecular. Dentre elas cabe destacar a PFGE (pulsed field gel electrophoresis - eletroforese em gel de campo pulsado), técnica baseada em macrorestrição genômica, através da utilização de uma enzima de restrição de baixa freqüncia de corte, como a SmaI , AscI e ApaI, seguido de uma eletroforese em gel em campo pulsado. Neste estudo foram utilizadas 181 cepas de L. monocytogenes isoladas a partir de amostras de salmão "gravlax" colhidas nas diferentes etapas de processamento, além de amostras de manipuladores, ambientes e utensílios, coletadas em uma usina de processamento industrial a fim de verificar a diversidade antigênica e genética. Estas cepas foram sorogrupadas corn os antissoros 0 tipo 1 e 4 e subtipadas após PFGE seguindo o protocolo preconizado pelo Center for Disease Control and Prevention e empregando as enzimas ApaI e AscI. Das cepas, 132 (72,9%) pertenceram ao sorogrupo 1 e 49 (27,1%) ao sorogrupo 4. Corn as enzimas ApaI e AscI foram obtidos, respectivamente, 30 e 28 perfis de macrorestriçãoo diferentes. Os perfis de ambas as enzimas foram combinados obtendo-se 60 perfis combinados de macrorestrição. A combinação dos perfis de macrorestrição à sorologia permitiu separar as cepas em 8 subtipos e a distribuição destes subtipos na linha de processamento foi avaliada. Notou-se que um mesmo perfil de macrorestrição foi encontrado no salmão desde o início do processamento até o produto final, já embalado, utensílios e nas mãos de manipuladores. Também verificou-se que alguns perfis estavam adaptados ao ambiente de processamento e utensílios não sendo transmitidos ao produto. Na planta em questão há necessidade de aplicação inicialmente de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e posteriormente Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP).

Listeria monocytogenes is a great concern for the public health and for the food industry, because it can cause serious illness such as meningitis, septicemia and abortion. Lots of studies in many countries, including Brazil, point to the frequent presence of L. monocytogenes in the fish industries. Molecular biology techniques have been applied to trace the contamination of L. monocytogenes and identify the sources of contamination of the food processing lines. One of them is the PFGE (pulsed-field gel electrophoresis), which is based on a genomic macrorestriction with low frequency restriction enzymes (SmaI, AscI and Apal), followed by a pulsed electrophoresis. 181 strains of L. monocytogenes were isolated from "gravlax" salmon processing line in several stages of the industrial processing, handworkers, environmental and food contact surfaces samples and the antigenic and genetic diversity were evaluated. They were serogrouped with antiserum 0 type 1 and 4, and subtyped using PFGE according to Center for Disease Control and Prevention protocol using the enzymes ApaI and AscI. 132 strains (72,9%) belonged to serogroup 1, 49 (27,1%) to serogroup 4. Visual comparison for macrorestriction patterns revealed 30 distinct ApaI restriction endonuclease digestion profiles (REDP) and 28 AscI REDP. When the composite profile from both enzymes was generated, there were 60 profiles. The combined macrorestriction profiles were joined to the serology resulting in 8 subtypes and the subtypes distribution along the processing line was evaluated. It's interesting to note that one specific profile found in the raw material was also found in different processing steps up to the final product (readyto-eat "gravlax" salmon) and also in food contact and non food contac surfaces, as well as food handlers. Some profiles were well adapted to the processing environment and were not found in fish. Our results strongly suggest that this industry needs to apply the Good (GMP) and Analysis of Hazards and Critical Points of Control (HACCP) to produce safer products.