Salmonella sp. é um dos principais microrganismos causadores de surtos de enfermidades transmitidas por alimentos associados à carne de frango, e entre seus derivados, as almôndegas estão ganhando a preferência do consumidor. Na tentativa de tornar os alimentos mais seguros do ponto de vista microbiológico, um dos métodos que vem sendo muito estudado é o da irradiação. Para estudar a viabilidade do emprego de radiações ionizantes provenientes de ⁶⁰Co e acelerador de elétrons na redução da população de Salmonella sp., almôndegas congeladas de frango foram inoculadas com cerca de 10⁴UFC/g de Salmonella sp. com o auxílio de agulha e seringa. Posteriormente, foram irradiadas com doses de 1,5; 2,0; 2,5 e 3,0 kGy e então, Salmonella sp. foi enumerada. Também foi realizada análise sensorial para avaliar a aceitabilidade e a intenção de compra de uma marca comercial de almôndegas de frango, expostas às doses de 3,0; 4,0 e 5,0 kGy. A radiação gama mostrou-se viável na redução de Salmonella sp. Inoculada em almôndegas de frango, enquanto a radiação ionizante proveniente de feixe de elétrons mostrou-se inviável nas condições utilizadas nesta pesquisa. As almôndegas comerciais formuladas à base de carne de frango, em combinação com proteína de soja, condimentos e aditivos antioxidantes não perderam sua qualidade sensorial quando expostas às doses de 3,0; 4,0 e 5,0 kGy e, de maneira geral, os consumidores mostraram-se dispostos a comprar o produto irradiado.

Salmonella sp. is one of the main microorganisms that causes outbreaks of food borne diseases associated to poultry, and among its derivatives, the chicken meatballs are getting the favorites of the consumer. In the attempt to improve microbiological food safety, a method that has been hardly studied is the irradiation. To study the viability of the use of ionizing radiation originated from ⁶⁰Co and electrons accelerator in the reduction of Salmonella sp., frozen chicken meatballs were inoculated with 10⁴ CFU/g of Salmonella sp., with needle and syringe. Subsequently they were exposed to doses of 1.5, 2.0, 2.5 and 3.0 kGy and Salmonella sp. was enumerated. Chicken meatballs were exposed to doses of 3.0, 4.0 and 5.0 kGy and submitted to sensory analysis. The gamma radiation from ⁶⁰Co was effective in the reduction of Salmonella sp. inoculated in chicken meatballs. The ionizing radiation originated from electron beam was not effective in the conditions applied in this research. The commercial chicken meatballs prepared with chicken meat, mixed up with soy protein, seasoning and anti-oxidants additives did not loose their sensorial quality when exposed to doses of 3.0, 4 .0 and 5.0 kGy and, in a general way, the consumers showed to be disposed to buy the irradiated product.