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Tese de Doutorado
DOI
10.11606/T.9.1990.tde-15032010-152158
Documento
Autor
Nome completo
Ronaldo Nogueira de Moraes Pitombo
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 1990
Orientador
Banca examinadora
Colombo, Angelo Jose (Presidente)
Baruffaldi, Renato
Falcone, Miguel
Grandi, Jose Glauco
Penteado, Marilene de Vuono Camargo
Título em português
Comportamento higroscópico do suco de laranja liofilizado
Palavras-chave em português
Bebidas
Caraterização espectral
Isotermas de sorção de umidade
Retenção de cor
Retenção de vitamina C
Suco de laranja liofilizado
Temperatura de colapso estrutural
Resumo em português
0 comportamento higroscópico do suco de laranja liofilizado, e aditivado com malto-dextrinas e lactose, e de misturas mecânicas do suco liofilizado com os aditivos secos, foi estudado através da cinética e das isotermas de sorção de água, em diferentes temperaturas. Avaliou-se as características espectrais no visível e ultravioleta, e o teor de vitamina C, de amostras de suco de laranja liofilizado expostas a diferentes umidades relativas e temperaturas. Estudou-se a influência do valor de pH e natureza do tampão sobre a retenção do limoneno emulsionado em soluções de lactose, liofilizadas. A liofilização praticamente não alterou o teor de vitamina C e as características espectrais do suco de laranja, mas aumentou o valor monomolecular da malto-dextrina (dextrose equivalente de 9 a 12%). A lactose liofilizada apresentou-se no estado amorfo. Os teores de umidade de equilíbrio das misturas aditivadas liofilizadas, foram menores que os das misturas mecânicas. Os aditivos reduziram a sorção de umidade em função do tempo. A retenção do limoneno foi influenciada pela sua concentração inicial, sendo que ocorreu a major perda, durante a liofilização na major concentração utilizada.
Título em inglês
Higroscopic behavior of freeze-dried orange juice
Palavras-chave em inglês
Color retention
Freeze-dried orange juice
Spectral characterization
Strucutral collapse temperature
Vitamin C retention
Water sorption isotherms
Resumo em inglês
The higroscopic behavior of freeze-dried orange juice, with added maltodextrins and lactose and mechanical mixtures with this additives was studied through the kinetics and isoterms of water sorption in different temperatures. It was evaluated the spectral characteristics, in the visible and ultraviolet range, and the vitamin C content from samples of freeze-dried orange juice exposed at different relative humidities and temperatures. It was studied the influence of pH and buffer composition, on the limonene retention of freeze-dried emulsions. The spectral characteristics and vitamin C content showed no alterations after liofilization the maltodextrin (9-12 % dextrose equivalent monomolecular value increased. Freezedried lactose was amorphous. The equilibrium humidity content of the samples with additives were reduced when compared with mechanical mixtures. The additives also reduced the rate of water sorption. The limonene retention during freeze-drying was influenced by the initial concentration of the emulsion. The greater concentration studied showed the lower retention value.
 
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Data de Publicação
2010-03-15
 
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