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Mémoire de Maîtrise
DOI
10.11606/D.9.2008.tde-17122013-135711
Document
Auteur
Nom complet
Simone Aparecida dos Santos Conceição Faria
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
São Paulo, 2008
Directeur
Jury
Penteado, Marilene de Vuono Camargo (Président)
Bassinello, Priscila Zaczuk
Gioielli, Luiz Antonio
Titre en portugais
Caracterização dos farelos de arroz irrigado e de sequeiro submetidos a diferentes técnicas de estabilização
Mots-clés en portugais
Arroz (Composição)
Arroz (Técnicas - Estabilização)
Composição nutricional
Farelo de arroz
Oryza sativa L.
Sistemas de cultivo
Técnicas de estabilização
Resumé en portugais
Foram analisadas amostras de farelo de arroz fornecidas pela EMBRAPA e Agroindústrias, provenientes de sistemas de terras altas e irrigado, submetidas a diferentes técnicas de estabilização. A avaliação da variação dos teores de nutrientes, relacionados a composição centesimal, minerais, ácidos graxos e amilose, teve como objetivo contribuir com dados que permitam a caracterização da qualidade do produto e por conseqüência o melhor aproveitamento do farelo de arroz para o consumo humano. Os resultados obtidos mostraram que a origem e as diferentes técnicas de estabilização influem na composição das amostras, sendo que o farelo obtido do arroz de terras altas apresentou maiores teores de lipídeos, proteínas e ácidos graxos, enquanto aquele do arroz irrigado mostrou-se com os maiores teores de minerais e fibras. Os métodos de estabilização empregados foram os definidos como caseiros (torração em forno de microondas e fogão) e os tratamentos industriais de estabilização direta (extrusão termoplástica) ou indireta (proveniente do beneficiamento do arroz, após a parboilização). Entre as técnicas de estabilização, a realizada em fogão mostrou-se a mais adequada, enquanto a parboilização permitiu a valorização da composição nutricional.
Titre en anglais
Nutritional composition of rice bran submitted to different stabilization procedures
Mots-clés en anglais
Cultivate systems
Nutritional composition
Oryza sativa L.
Rice bran
Stabilization techniques
Resumé en anglais
Samples of rice bran from low land and upland systems, provided by EMBRAPA and several rice industries, and submitted to different stabilization techniques, were analyzed. The evaluations of variations in nutrient contents related to the centesimal composition, minerals, fatty acids and amylose had the objective of contributing to data that allow a better characterisation of the product quality and consequently a better utilization of rice bran for human consumption. The obtained results show that the origin and different stabilization techniques influence the composition of the samples. Production system for upland rice released a rice bran with higher contents of lipids, proteins and fatty acids, while irrigated rice bran contained more minerals and dietary fibres. The employed stabilization methods were those defined as homemade (toasted in a microwave oven or cooker) and industrial treatments such as direct (thermoplastic extrusion) or indirect stabilization (based on rice milling after parboiling). Within the stabilization methods, the toasting with a cooker was the most adequate, while parboilization allowed a valorization of the nutritional composition of rice bran.
 
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Date de Publication
2013-12-17
 
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