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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.9.2008.tde-17122013-135711
Documento
Autor
Nome completo
Simone Aparecida dos Santos Conceição Faria
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2008
Orientador
Banca examinadora
Penteado, Marilene de Vuono Camargo (Presidente)
Bassinello, Priscila Zaczuk
Gioielli, Luiz Antonio
Título em português
Caracterização dos farelos de arroz irrigado e de sequeiro submetidos a diferentes técnicas de estabilização
Palavras-chave em português
Arroz (Composição)
Arroz (Técnicas - Estabilização)
Composição nutricional
Farelo de arroz
Oryza sativa L.
Sistemas de cultivo
Técnicas de estabilização
Resumo em português
Foram analisadas amostras de farelo de arroz fornecidas pela EMBRAPA e Agroindústrias, provenientes de sistemas de terras altas e irrigado, submetidas a diferentes técnicas de estabilização. A avaliação da variação dos teores de nutrientes, relacionados a composição centesimal, minerais, ácidos graxos e amilose, teve como objetivo contribuir com dados que permitam a caracterização da qualidade do produto e por conseqüência o melhor aproveitamento do farelo de arroz para o consumo humano. Os resultados obtidos mostraram que a origem e as diferentes técnicas de estabilização influem na composição das amostras, sendo que o farelo obtido do arroz de terras altas apresentou maiores teores de lipídeos, proteínas e ácidos graxos, enquanto aquele do arroz irrigado mostrou-se com os maiores teores de minerais e fibras. Os métodos de estabilização empregados foram os definidos como caseiros (torração em forno de microondas e fogão) e os tratamentos industriais de estabilização direta (extrusão termoplástica) ou indireta (proveniente do beneficiamento do arroz, após a parboilização). Entre as técnicas de estabilização, a realizada em fogão mostrou-se a mais adequada, enquanto a parboilização permitiu a valorização da composição nutricional.
Título em inglês
Nutritional composition of rice bran submitted to different stabilization procedures
Palavras-chave em inglês
Cultivate systems
Nutritional composition
Oryza sativa L.
Rice bran
Stabilization techniques
Resumo em inglês
Samples of rice bran from low land and upland systems, provided by EMBRAPA and several rice industries, and submitted to different stabilization techniques, were analyzed. The evaluations of variations in nutrient contents related to the centesimal composition, minerals, fatty acids and amylose had the objective of contributing to data that allow a better characterisation of the product quality and consequently a better utilization of rice bran for human consumption. The obtained results show that the origin and different stabilization techniques influence the composition of the samples. Production system for upland rice released a rice bran with higher contents of lipids, proteins and fatty acids, while irrigated rice bran contained more minerals and dietary fibres. The employed stabilization methods were those defined as homemade (toasted in a microwave oven or cooker) and industrial treatments such as direct (thermoplastic extrusion) or indirect stabilization (based on rice milling after parboiling). Within the stabilization methods, the toasting with a cooker was the most adequate, while parboilization allowed a valorization of the nutritional composition of rice bran.
 
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Data de Publicação
2013-12-17
 
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