• JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
 
  Bookmark and Share
 
 
Tesis Doctoral
DOI
10.11606/T.9.2007.tde-07052008-174217
Documento
Autor
Nombre completo
Mauricio Sergio Esteller
Dirección Electrónica
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
São Paulo, 2007
Director
Tribunal
Lannes, Suzana Caetano da Silva (Presidente)
Areas, José Alfredo Gomes
Jardim, Denise Calil Pereira
Pessoa Júnior, Adalberto
Snow, Jane Gonçalves Menegaldo
Título en portugués
Modificações estruturais de produtos panificados por processos de tratamentos térmico e bioquímico
Palabras clave en portugués
Legislação brasileira de alimentos
Pão
pPificação
Textura
Resumen en portugués
Pães são produtos assados, obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas. É um produto popular consumido na forma de lanches, acompanhando refeições, apreciado pela sua aparência, aroma, sabor, variedade, preço e disponibilidade. Este trabalho trata do mercado atual de panificação e a necessidade do desenvolvimento de novos produtos, através de processos alternativos de produção. São propostos métodos de fermentação mista com kefir, processo de fermentação com esponja e escaldamento de cereais. Os ensaios foram conduzidos através de delineamentos experimentais específicos, utilizando a metodologia por superfície de resposta. A partir dos resultados obtidos pôde-se confirmar a viabilidade de produzir-se amostras com propriedades mecânicas e sensoriais diferenciadas das atualmente existentes.
Título en inglés
Structural changes of bakery products by thermal and biochemical treatments
Palabras clave en inglés
Baked products
Brazilian food legislation
Bread
Texture
Resumen en inglés
Bread is a popular product consumed as a sandwich or during mealtime and appreciated by its appearance, flavor, taste, price, and availability. This work deals with the current market of bakery products and the necessity of the development of new products and the necessity of the development of new products, through alternative production processes. Methods of fermentation using kefir, fermentation sponge process, and cereals scalding were considered. The experiments had been lead through specific experimental design, using the surface response methodology. From the obtained results could be confirmed the viability to produce samples with differentiated mechanical and sensory properties of the currently existing ones.
 
ADVERTENCIA - La consulta de este documento queda condicionada a la aceptación de las siguientes condiciones de uso:
Este documento es únicamente para usos privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con finalidades de lucro. Esta reserva de derechos afecta tanto los datos del documento como a sus contenidos. En la utilización o cita de partes del documento es obligado indicar el nombre de la persona autora.
Fecha de Publicación
2008-05-14
 
ADVERTENCIA: Aprenda que son los trabajos derivados haciendo clic aquí.
Todos los derechos de la tesis/disertación pertenecen a los autores
Centro de Informática de São Carlos
Biblioteca Digital de Tesis y Disertaciones de la USP. Copyright © 2001-2020. Todos los derechos reservados.