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Thèse de Doctorat
DOI
10.11606/T.9.2007.tde-07052008-174217
Document
Auteur
Nom complet
Mauricio Sergio Esteller
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
São Paulo, 2007
Directeur
Jury
Lannes, Suzana Caetano da Silva (Président)
Areas, José Alfredo Gomes
Jardim, Denise Calil Pereira
Pessoa Júnior, Adalberto
Snow, Jane Gonçalves Menegaldo
Titre en portugais
Modificações estruturais de produtos panificados por processos de tratamentos térmico e bioquímico
Mots-clés en portugais
Legislação brasileira de alimentos
Pão
pPificação
Textura
Resumé en portugais
Pães são produtos assados, obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas. É um produto popular consumido na forma de lanches, acompanhando refeições, apreciado pela sua aparência, aroma, sabor, variedade, preço e disponibilidade. Este trabalho trata do mercado atual de panificação e a necessidade do desenvolvimento de novos produtos, através de processos alternativos de produção. São propostos métodos de fermentação mista com kefir, processo de fermentação com esponja e escaldamento de cereais. Os ensaios foram conduzidos através de delineamentos experimentais específicos, utilizando a metodologia por superfície de resposta. A partir dos resultados obtidos pôde-se confirmar a viabilidade de produzir-se amostras com propriedades mecânicas e sensoriais diferenciadas das atualmente existentes.
Titre en anglais
Structural changes of bakery products by thermal and biochemical treatments
Mots-clés en anglais
Baked products
Brazilian food legislation
Bread
Texture
Resumé en anglais
Bread is a popular product consumed as a sandwich or during mealtime and appreciated by its appearance, flavor, taste, price, and availability. This work deals with the current market of bakery products and the necessity of the development of new products and the necessity of the development of new products, through alternative production processes. Methods of fermentation using kefir, fermentation sponge process, and cereals scalding were considered. The experiments had been lead through specific experimental design, using the surface response methodology. From the obtained results could be confirmed the viability to produce samples with differentiated mechanical and sensory properties of the currently existing ones.
 
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Date de Publication
2008-05-14
 
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