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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.9.2016.tde-11112016-112019
Documento
Autor
Nome completo
Maria Regina Damin
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2003
Orientador
Banca examinadora
Pitombo, Ronaldo Nogueira de Moraes (Presidente)
Penna, Thereza Christina Vessoni
Tadini, Carmen Cecilia
Título em português
Efeito da suplementação do leite com hidrolisado de caseína e com proteína concentrada de soro na obtenção de leites fermentados contendo probióticos
Palavras-chave em português
Alimentos fermentados
Fermentação
Iogurte
Leite fermentado
Probiótico
Processamento de alimentos
Suplementação
Tecnologia de alimentos
Resumo em português
Os produtos lácteos probióticos e/ou simbióticos são líderes dentro do mercado de alimentos funcionais e prioridade de pesquisa em diversos países. A presença de bactérias probióticas viáveis e em alto número no produto durante sua vida de prateleira é condição essencial para assegurar o efeito probiótico. As bactérias probióticas apresentam crescimento lento no leite. O uso de co-culturas e a suplementação do leite são técnicas para superar esta dificuldade. O presente trabalho teve como objetivo verificar as condições de crescimento de Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus acidophilus em cultura mista com Streptococcus thermophilus em leite suplementado com hidrolisado de caseína e proteína concentrada de soro em diversas proporções (3,05 a 17,05g/L). Os parâmetros cinéticos velocidade de acidificação, tempo para atingir a velocidade máxima, tempo para atingir pH 5,0 e tempo para atingir pH 4,5 foram analisados, assim como as características físico-quimicas dos leites fermentados e a viabilidade das bactérias probióticas. A metodologia de superfície de resposta foi empregada visando otimizar a suplementação. O desempenho dos probióticos foi comparado com o leite fermentado pelas bactérias normais do iogurte nas mesmas condições. Ambos suplementos afetaram a acidificação do leite, sendo possível reduzir o tempo de fermentação. Em todos os ensaios, o nível de probióticos obtido esteve acima de 106 UFC/mL, valor mínimo de microorganismos viáveis sugerido por diversos autores para obter o efeito benéfico. Foi possível identificar modelos matemáticos preditivos.
Título em inglês
Effect of milk supplementation with casein hydrolyzate and concentrated whey protein in obtaining fermented milks containing probiotics
Palavras-chave em inglês
Fermentation
Fermented foods
Fermented milk
Food processing
Food technology
Probiotic
Supplementation
Yogurt
Resumo em inglês
Dairy products containing probiotics and/or symbiotics are leader in the functional foods market and, priority in research worldwide. The use of casein hydrolysate and co-cultures are useful to lower fermentation time, and, in addition, it enhances the probiotic stability. The aim of the work was to verify the growing conditions of Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus acidophilus in mixed cultures with Streptococcus thermophiles in milk supplemented with casein hydrolysate and whey protein with different amounts (3,05 to 17,05g/L). Response surface methodology was used to establish adequate relationship of casein hydrolysate and whey protein contents aiming their optimization. The performance of probiotic bacteria was compared with those of yogurt bacteria. The supplements influenced milk acidification. In all experiments, probiotic levels were higher than 106 cfu/mL, the minimal viable number suggested by many authors to have therapeutic benefits. Mathematical models were developed.
 
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Data de Publicação
2016-11-11
 
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