• JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
 
  Bookmark and Share
 
 
Mémoire de Maîtrise
DOI
10.11606/D.9.2013.tde-16012014-135000
Document
Auteur
Nom complet
Alline Áurea do Amaral
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
São Paulo, 2013
Directeur
Jury
Lannes, Suzana Caetano da Silva (Président)
Oliveira, Ricardo Pinheiro de Souza
Setz, Luiz Fernando Grespan
Titre en portugais
Comportamento reológico de recheios para chocolates em base gordurosa e formulados com polpas de frutas e gomas
Mots-clés en portugais
Goma chichá
Gorduras
Murici
Recheios
Tixotropia
Resumé en portugais
Recheios são componentes utilizados na indústria de chocolates e de confeitos. Os recheios para chocolates podem ser elaborados com gorduras vegetais, açúcar fondant, creme de leite, amido ou com preparados de frutas contendo gomas. Nesses produtos, as gomas podem ser empregadas com a função de estabilizante, espessante ou como redutores de gordura, minimizando alterações sensoriais, de textura e de separação de fases. A goma guar vem sendo utilizada em muitos produtos alimentícios. A goma chichá é extraída de uma árvore brasileira (Sterculia striata) que pertence à mesma família da goma comercial caraia (Sterculia urens). O murici (Byrsonima verbascifolia, Rich) é um fruto brasileiro de alto valor nutricional. Assim foram elaboradas formulações alterando-se a base gordurosa, com os tipos de gordura hidrogenada, low trans, de cupuaçu e manteiga de cacau em diferentes teores (10%, 7,5% e 5% p/v). A polpa de murici (13%) e as gomas chichá e guar (0,3% m/v) foram adicionadas com a finalidade de agregar valor nutricional e estabilizar os recheios. O estudo reológico das formulações foi realizado por testes oscilatórios e rotacionais realizados em conjunto com imagens de microscopia óptica, sendo importante para avaliar os aspectos estruturais e micro estruturais dos produtos decorrente dos ingredientes utilizados, verificando-se assim diferenças de comportamento e interações entre os mesmos. Avaliações físico-químicas foram efetuadas nas formulações contendo gordura low trans + suco de laranja concentrado e gordura low trans + polpa de murici. Os resultados mostraram que a adição da polpa de murici elevou os teores de proteínas e minerais das formulações. A análise reológica apontou caráter sólido ou de gel forte para todas as amostras, pois o módulo elástico foi superior ao módulo viscoso (G' > G"). Verificou-se que as formulações com gordura low-trans + goma guar e gordura low trans + goma chichá apresentaram comportamento semelhante; a adição dessas gomas mostrou melhora na recuperação da estrutura inicial do sistema. Em geral, os recheios produzidos apresentaram boa estabilidade e valor nutricional agregado.
Titre en anglais
Rheologycal behavior of fillings for chocolates fat based and made with fruit pulps and gums.
Mots-clés en anglais
Chichá gum
Fats
Fillings
Murici
Thixotropy
Resumé en anglais
Fillings are components used in the chocolate and confectionery industry. The fillings for chocolates can be made with vegetable fats, fondant, cream, starch or fruit preparations containing gums. In these products, the gums can be employed as a stabilizer, thickener or a fat reducing, minimizing sensory, texture and phase separation. Guar gum has been used in many food products. Chichá gum is extracted from a Brazilian tree (Sterculia striata) that belongs to the same family of commercial karaya gum (Sterculia urens). Murici (Byrsonima verbascifolia, Rich) is a Brazilian fruit of high nutritional value. Thus formulations were prepared by changing the fat base with different fat types (hydrogenated fat, low-trans, cupuaçu and cocoa butter) and levels (10%, 7.5% and 5%). Murici pulp (13%), chichá and guar gum (0.3% w / v) were added in order to add nutritional value and stabilize. The rheological study of the formulations was performed by rotational and oscillatory tests in conjunction with optical microscopy images, being important to evaluate the structural and micro structural aspects of the products due to the added ingredients, thus verifying behavioral differences and interactions between them. Physical-chemical evaluations were leaded in the formulations containing low trans fat + concentrated orange juice and low trans fat + murici pulp. The results showed that the addition of murici pulp increased levels of proteins and minerals in formulations. The rheological analysis showed solid or strong gel character for all samples because the elastic modulus was higher than the viscous modulus (G' > G''). Formulations with low trans fat + guar gum and low trans fat + chichá gum showed similar behavior; addition of the gums showed better recovery of the initial structure of the system. In general, the produced fillings showed good stability and added nutritional value.
 
AVERTISSEMENT - Regarde ce document est soumise à votre acceptation des conditions d'utilisation suivantes:
Ce document est uniquement à des fins privées pour la recherche et l'enseignement. Reproduction à des fins commerciales est interdite. Cette droits couvrent l'ensemble des données sur ce document ainsi que son contenu. Toute utilisation ou de copie de ce document, en totalité ou en partie, doit inclure le nom de l'auteur.
monografiaalline.pdf (4.97 Mbytes)
Date de Publication
2014-03-31
 
AVERTISSEMENT: Apprenez ce que sont des œvres dérivées cliquant ici.
Tous droits de la thèse/dissertation appartiennent aux auteurs
Centro de Informática de São Carlos
Bibliothèque Numérique de Thèses et Mémoires de l'USP. Copyright © 2001-2019. Tous droits réservés.