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Dissertação de Mestrado
DOI
https://doi.org/10.11606/D.9.2019.tde-18122019-115945
Documento
Autor
Nome completo
Marsia Dolores Serrano Sansón
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2019
Orientador
Banca examinadora
Ract, Juliana Neves Rodrigues (Presidente)
Alvarado, Elena Dibildox
Cunha, Rosiane Lopes da
Purgatto, Eduardo
Título em português
Desenvolvimento de oleogéis à base de óleo de girassol alto oleico estruturados por monoestearato de sorbitana e cera de candelilla
Palavras-chave em português
Bigel
Cera de candelilla
Estruturação de óleos
Interação sinérgica
Monoestearato de sorbitana
Óleo de girassol alto oleico
Oleogel
Sistemas zero-trans/low-sat
Resumo em português
As gorduras ricas em ácidos graxos saturados e/ou trans são ingredientes que brindam propriedades nos alimentos como textura, fusão e estabilidade. Porém, a relação entre seu consumo e enfermidades cardiovasculares, força a busca de novas alternativas. Uma alternativa potencial são os oleogéis, pois são um material plástico e com melhor balanço lipídico, do ponto de vista nutricional. Os oleogéis são sistemas coloidais onde uma fase orgânica líquida, representada por um óleo, é imobilizada por uma rede sólida tridimensional formada por agentes estruturantes. Atualmente, tem sido estudados oleogéis conformados com variados agentes estruturantes, com o intuito de encontrar a melhor opção. Além disso, alguns estudos indicam que o uso combinado de dois ou mais agentes estruturantes pode resultar no aumento de seu potencial de estruturação de óleos ou na possibilidade de customizar as propriedades adequadas para produção alimentar. Assim, o objetivo deste estudo é avaliar a interação entre os componentes de oleogéis preparados com óleo de girassol alto oleico (HOSO), como base lipídica, e combinações de cera de candelilla (CW) e monoestearato de sorbitana (SMS), como agentes estruturantes. A avaliação dos oleogéis por meio dos diagramas de fases e a consistência, mostrou que há uma sinergia entre os componentes, na concentração de 8 e 4% de agentes estruturantes e 79-89% de cera de candelilla. Estes oleogéis mistos tiveram uma faixa de fusão maior do que os oleogéis não mistos. Sugerindo a construição de cristais mais estáveis, que demoraram mais tempo em fundir. A capacidade de retenção de óleo se mostrou adequada (99%) nas amostras contendo mais de 1% de agentes estruturantes e com mais de 40% de Cera de Candelilla. Nas imagens obtidas por PLM, foi observada uma variedade de tamanho de cristais, sugerindo que cada componente do oleogel formou um tipo de cristal. Com a elaboração de bigéis, foi notado que, para obter um produto satisfatoriamente espalhável ou para observar o aumento de sua consistência em comparação com o oleogel isoladamente, é necessária uma concentração maior do que 4% de agentes estruturantes no oleogel e/ou a adição de menos de 20% de água na formulação total. A estabilidade dos bigéis foi beneficiada pela goma xantana e pela mistura de 2:1 de goma xantana e goma guar na concentração de 0,3%. Dessa forma, o desenvolvimento de alimentos com teores reduzidos de gorduras saturadas e ao mesmo tempo livres de gorduras trans se faz possível com a formulação de oleogéis, o que poderá contribuir para melhorar a qualidade nutricional dos alimentos industrializados oferecidos à população.
Título em inglês
Development of high oleic sunflower oil oleogel structured with candelilla wax and sorbitan monostearate
Palavras-chave em inglês
Bigel
Candelilla wax
High oleic sunflower oil
Oil structuring
Oleogels
Sorbitan monostearate
Synergistic interaction
Zero-trans/low-sat systems
Resumo em inglês
Fats rich in saturated and / or trans fatty acids provide properties in food such as texture, fusion and stability. But, since those fats increase cardiovascular disease risk, alternatives have been searched. A potential alternative is oleogels, as they are a plastic material with better lipid balance from a nutritional point of view. Oleogels are colloidal systems where a liquid organic phase, represented by an oil, is immobilized by a three-dimensional solid network formed by structuring agents. Currently, oleogels conformed with various structuring agents have been studied in order to find the best option. In addition, some studies indicate that the combined use of two or more structuring agents may result in increased oil structuring potential or the possibility of customizing the properties suitable for food production. Thus, the aim of this study is to evaluate the interaction between the components of oleogels prepared with high oleic sunflower oil (HOSO) as a lipid base and combinations of candelilla wax (CW) and sorbitan monostearate (SMS) as structuring agents. The evaluation of oleogels by phase diagrams and consistency (Yield value) showed that there is a synergy between the components, in the concentration of 8 and 4% of structuring agents and 79-89% of candelilla wax. These mixed oleogels had a higher melting range than unmixed oleogels. Suggesting the construction of more stable crystals, which took longer to fuse. Oil binding capacity was adequate (99%) in samples containing more than 1% of structuring agents and over 40% of candelilla wax. In the PLM images, a variety of crystal sizes were observed, suggesting that each oleogel component formed a crystal type. With the elaboration of bigels, it was noted that in order to obtain a satisfactorily spreadable product or to observe the increase of its consistency compared to the oleogel alone, a concentration greater than 4% of structuring agents in the oleogel and / or the addition of less than 20% water in the total formulation. The stability of the bigels was benefited by xanthan gum and the 2: 1 mixture of xanthan gum and guar gum at a concentration of 0.3%.Thus, the development of foods with reduced levels of saturated fat and at the same time free of trans fats is possible with the formulation of oleogels, which may contribute to improve the nutritional quality of processed foods offered to the population.
 
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Data de Publicação
2019-12-18
 
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