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Mémoire de Maîtrise
DOI
10.11606/D.97.2017.tde-06022017-102141
Document
Auteur
Nom complet
Ricardo Henrik Kinouti Costa
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Lorena, 2016
Directeur
Jury
Silva, João Batista de Almeida e (Président)
Rodrigues, Rita de Cássia Lacerda Brambilla
Venturini Filho, Waldemar Gastoni
Titre en portugais
Produção de cerveja com baixo teor alcoólico
Mots-clés en portugais
Bagaço de malte
Baixo teor de álcool
Cerveja
Fermentação limitada
Resumé en portugais
Atualmente observa-se um aumento significativo no consumo de cervejas com baixo teor alcoólico e cervejas sem álcool. Existe um crescente interesse por este tipo de produto tanto por parte das indústrias cervejeiras como por parte dos consumidores. Este aumento é principalmente devido a questões de saúde e a razões de segurança no trabalho e nas estradas. Além disso, há países onde o consumo de álcool é proibido por lei. Tendo em vista que o consumidor está em busca de novos produtos com características mais próximas possíveis de uma cerveja convencional, o presente trabalho visa analisar uma nova abordagem para a produção de cerveja lager com baixo teor alcoólico, reutilizando o bagaço de malte, um subproduto da indústria cervejeira, como substituinte de parte do malte. Foram obtidas cervejas com as seguintes proporções de bagaço/malte: 0:100, 25/75, 50/50 e 75/25. Nas cervejas com 50 e 75% de bagaço de malte, observou-se uma redução no tempo de fermentação quando comparadas com a cerveja puro malte. A atenuação real de fermentação das cervejas produzidas também foi menor devido a menor fermentabilidade dos mostos. O teor alcoólico das cervejas obtidas em escala de bancada apresentou valores entre 0,665 e 1,615 % (v/v), o que as caracterizam como cervejas de baixo teor alcoólico A cerveja com 25% de bagaço recebeu as maiores notas na análise sensorial, tendo boa aceitação entre os provadores, e foi escolhida para a produção em escala piloto. O perfil de fermentação da cerveja produzida em escala piloto foi similar ao perfil de fermentação da cerveja produzida em escala de bancada. Também foi realizada uma análise sensorial, comparando a cerveja produzida em escala piloto com duas cervejas comercias. A utilização do bagaço de malte como substituinte do malte na fabricação de cervejas com baixo teor alcoólico é uma estratégia viável, produzindo uma bebida com aceitação sensorial semelhante ao de uma cerveja de baixo teor alcoólico comercial.
Titre en anglais
Low-alcohol beer production
Mots-clés en anglais
Beer
Brewer's spent grain
Limited fermentation
Low alcohol content
Resumé en anglais
Nowadays there has been a significant increase in the consumption of beer with low alcohol content and non-alcoholic beers. There is a growing interest on this type of product by both brewers industries and consumers. This increase is mainly due to health issues and safety reasons at work and on the roads. In addition, there are countries where the consumption of alcohol is prohibited by law. Given that the consumer is looking for new products with characteristics as similar as possible of conventional beer, this study aims to analyze a new approach for the production of lager beer with low alcohol content, by reusing brewer's spent grain, a by-product of brewing industry, as a substitute of part of the malt. Beers were obtained with the following proportions of bagasse/malt: 0/100, 25/75, 50/50 and 75/25. In beers with 50 and 75% of bagasse, it was observed a reduction in the fermentation time compared with all-malt beer. The Real Attenuation Fermentation of Beer produced was also lower due to lower fermentability of wort. The beers' alcohol content obtained in laboratory scale showed values between 0.665 and 1.615% (v/v), which characterize them as low-alcohol beers. Beer with 25% of bagasse received the highest scores in sensory analysis, having a good acceptance among the tasters, therefore it was chosen for the production on a pilot scale. The beer's fermentation profile produced on pilot scale was similar to the beer's fermentation profile produced in laboratory scale. Sensory analysis was also performed, comparing the beer produced in pilot scale with two commercial beers. The use of brewer's spent grain as a substitute in the manufacture of beers with low alcohol content is a viable strategy, producing a beverage with sensory acceptance similar to a commercial low-alcohol beer.
 
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BID16006_C.pdf (1.71 Mbytes)
Date de Publication
2017-02-06
 
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