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Tese de Livre Docencia
DOI
10.11606/T.74.2011.tde-22062011-121644
Documento
Autor
Nome completo
Catarina Abdalla Gomide
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Pirassununga, 2005
Banca examinadora
Zanetti, Marcus Antonio (Presidente)
Bose, Max Lazaro Vieira
Ezequiel, Jane Maria Bertocco
Franzolin Neto, Raul
Junqueira, Otto Mack
Título em português
Estudos da qualidade física, química e microbiológica de filés de piracanjuba (Brycon orbignyanus Valenciennes, 1849) submetidos à salga seca e úmida
Palavras-chave em português
Análise calorimétrica diferencial
Bactérias halofílicas
Pescado
Rendimento
Sal
Resumo em português
Esta pesquisa teve como objetivo avaliar algumas características de qualidade da piracanjuba (Brycon orbignyanus Valenciennes, 1849) submetida aos processos de salga seca (SS) e salga em salmoura saturada (ou salga úmida, SU). Foram empregados 36 exemplares de piracanjuba, eviscerados, descamados, descabeçados, com pele, sendo separados 18 para cada tipo de salga. A salmoura (30%) foi utilizada na proporção de 2:1 (salmoura:filé) e o desenvolvimento da salga foi acompanhado até 168 horas. Após o término da salga, os filés foram colocados em estufa com circulação forçada de ar, por 48 horas, e armazenados à temperatura ambiente por 45 dias. Durante o processamento foram realizadas as análises de umidade, cloreto, calorimetria diferencial de varredura, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e atividade de água (Aa) para os filés e para a salmoura, proteína solúvel e cloreto. Durante o armazenamento foram avaliadas as seguintes variáveis: composição centesimal, minerais, cloreto, TBARS, Aa, bases nitrogenadas voláteis, nitrogênio não protéico e análises microbiológicas (bactérias halofílicas, Clostrídio sulfito redutor, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Coliformes totais e Coliformes fecais). Os rendimentos do processamento e armazenamento também foram quantificados. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado com dois tratamentos e três repetições por tratamento, para os períodos de processamento e armazenamento. A atividade de água foi reduzida durante o processamento e armazenamento, prevenindo o desenvolvimento de microrganismos em ambas as salgas. Houve diminuição da estabilidade térmica das proteínas miofibrilares, com a adição de sal no músculo da piracanjuba, provocando redução das temperaturas de desnaturação da miosina e da actina, para ambas as salgas, sendo que a salga seca apresentou uma ação deletéria maior que a úmida. Os filés de piracanjuba salgados e secos apresentaram, para a salga úmida, rendimento superior ao da seca, após 168 horas de salga, porém ao final do período de armazenamento, os dois tratamentos tiveram rendimentos bem semelhantes. Os processos de salga empregados nos filés de piracanjuba geraram produtos de características diferentes, porém as alterações observadas não influíram na estabilidade do produto final, que foi considerado próprio para o consumo.
Título em inglês
Studies of physical, chemical and microbiological qualities of piracanjuba (Brycon orbignyanus Valenciennes, 1849) fillets submitted to dry and moisture salting.
Palavras-chave em inglês
Differential scanning calorimetry
Fish
Halophilic bacteria
Hield
Salt
Resumo em inglês
The objective of this study was to evaluate some quality characteristics of piracanjuba (Brycon orbignyanus Valenciennes, 1849) when submitted to saturated brine and dry salting processes Thirty six piracanjuba were eviscerated, scaled, and beheaded; fillets with skin were obtained and 18 set apart for each type of salting. Brine (30%) were utilized in 2:1 ratio (salting: fillet) and the salting process was followed until 168 hours. After the salting the fillets were dried in convection oven by 48 hours and stored in environment temperature by 45 days. During the process analysis were carried out to moisture, chloride, differential scanning calorimeter, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), Activity of water (Aw) to fillets and soluble protein and chloride in brine. The variables observed during the storage were: proximate composition, minerals, chloride, TBARS, Aw, total volatile bases nitrogen, non-protein nitrogen, and microbiological analysis (halophilic bacteria, Clostrídio sulfito redutor, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, total and fecal coliform).Storage and processing yield were analyzed. The experimental design was entirely randomized with two treatments and three repetitions. The water activity was reduced during the process and the storage, preventing the microorganism developing in both salting. There was a reduction of myofibril protein thermal stability wit the addition of salt in the piracanjuba muscle, reducing the myosin and actin temperature denaturation, for both salting. The dry salting showed a deleterious action greater than the wet salting. For the wet salting the piracanjuba fillets showed a yielding greater than the dry salting after 168 hours. However, at the end of the storage period, both treatments showed a quite similar yielding. The salting process was carried out in the piracanjuba fillets resulted in products with different characteristics, but it doesn’t observed alterations that influenced in the stability of final products. Concluding this product was evaluated properly fitted to be consumed.
 
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LD2088509.pdf (840.42 Kbytes)
Data de Publicação
2011-06-22
 
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